Svinekoteletter er en folkelig og prisvenlig råvare, men ender ofte i skyggen – tørre, kedelige og uden sjæl. Med den rette teknik og lidt kærlighed kan de løfte en hverdagsmiddag til noget mindeværdigt. Her er stjernekokken Tommy Myllymäkis smarte tips til en saftig og smagfuld kotelet – og et ekstra twist, der giver retten det lille ekstra:
1. Langsom og metodisk tilberedning
Kernen i Myllymäkis teknik er at undgå stress på kødet. Steg koteletten ved lav til middel varme, indtil en gylden stegeskorpe er dannet – Maillard-effekten udvikler smag og duft. Undgå at stege den mørkebrun, da det kan gøre den tør som “en skosål”.
2. Afslut nænsomt
Efter bruningen: lad koteletten blive færdig enten i ovnen ved lav temperatur eller i en pande med lidt væske under låg. Det giver et saftigt og mørt resultat.
3. En smule rosa er helt okay
Selvom fødevarestyrelsen anbefaler gennemstegning, mener Myllymäki, at en let rosa kerne er fuldt acceptabelt – og faktisk giver bedre tekstur og saftighed.
4. Lad Maillard gøre arbejdet
En velafbalanceret stegeskorpe giver både aroma og dybde. Det er denne overflade, der bærer smagen – ikke en alt for mørk farve.
5. En sidste luksuriøs finish (mit twist)
Inspireret af Myllymäkis finesse med saucer, tilføjer vi her en smørbaseret glace med urter og balsamico som afslutning – en festlig finale på en enkel kotelet.
Opskrift: Den ultimative svinekotelet à la Tommy … men bedre
Ingredienser (4 portioner)
- 4 svinekoteletter, stuetempererede
- Salt og friskkværnet sort peber
- 2 spsk neutral olie + 1 spsk smør (til stegning)
- 1 dl kyllingebouillon eller æblejuice (som væske)
- 1 spsk fransk sennep (valgfrit, for glans og smag)
- 1 lille kvist frisk rosmarin eller timian
Smørglace (for ekstra luksus)
- 2 spsk smør
- 1 tsk finthakket frisk rosmarin eller timian
- 1 tsk balsamicoeddike
- ½ tsk honning eller lys sirup
Tilberedning
- Forbered kødet
Dup koteletterne tørre med køkkenrulle. Krydr på begge sider med salt og peber. Lad dem gerne hvile i 15 minutter inden stegning. - Brun koteletterne
Varm olie og smør op i en pande ved middel-lav varme. Når smørret er stille, brunes koteletterne gyldne – ca. 3 minutter på hver side. - Lav varme og damp
Tilsæt bouillon eller æblejuice og sennep (hvis du bruger det). Læg låg på og lad dem blive færdige ved nænsom varme i 5–7 minutter, indtil kernetemperaturen er ca. 62 °C (let rosa). Alternativt kan de færdiggøres i ovn ved 120 °C til samme temperatur. - Hold øje – ingen mørk overflade
Overfladen skal være gylden, ikke mørk. Steg ikke for hårdt efter bruningen. - Lav smørglacen
Mens koteletterne hviler, smelt smørret ved lav varme i en lille gryde. Tilsæt urter, balsamico og honning. Rør sammen til en jævn, blank glace. - Afslut og server
Pensl glazen over koteletterne lige inden servering, og lad smagen trænge ind. Dryp evt. lidt ekstra glace rundt om på tallerkenen for elegance.
Tips til ekstra finesse
- Server med ovnstegte kartofler eller en cremet kartoffelmos.
- Tilføj en let syrlig salat (fx frisk kålsalat med citron og dild).
- Pynt med friske urter eller revet citronskal for et visuelt løft.
Sammenfatning
- Steg ved lav/middel varme, skab en gylden overflade uden overstegning (ingen “skosål”).
- Afslut langsomt med låg på panden eller i ovn ved lav varme for saftighed.
- Tillad en anelse rosa i midten – det giver saftighed og bedre tekstur.
- Glace-glans med urter og balsamico giver et ekstra wow!
Med kombinationen af Myllymäkis professionelle tips og en glansfuld urtesmør-glace har du nu nøglen til en kotelet, der er alt andet end kedelig – den er fantastisk.
