At grille entrecôte er mere end blot at smide kødet på grillen. Det handler om at forstå, hvor kødet kommer fra, hvordan det bedst forberedes, og hvilken tilberedningsmetode der giver den ultimative kombination af smag, saftighed og en vidunderlig stegeskorpe. I denne guide får du ikke kun indsigt i kødets oprindelse og vigtigheden af den rette skivetykkelse – du får også fuldstændige, trin-for-trin opskrifter på tre forskellige varianter, som du kan prøve derhjemme.
1. Om Entrecôte
Entrecôte stammer fra den centrale del af koen, mellem ribbenene og rygsøjlen, og er kendt for sin fine marmorering. Det indlagte fedt gør kødet både saftigt og smagfuldt, hvilket gør entrecôte til en favorit blandt grillentusiaster. Ved at vælge et stykke med jævn marmorering og en livlig rød farve får du den bedste base til din grillning.
2. Forberedelse og Valg af Kød
Valg af Kød
- Kvalitet: Vælg en entrecôte med jævn marmorering og høj fedtprocent. Dette garanterer både smag og saftighed.
- Skivetykkelse:
- Optimalt: Skiver på ca. 1,5–2 cm er ideelle. De giver en hurtig, jævn grillning med en flot stegeskorpe, mens kernen forbliver rosa og saftig.
- Tyndere skiver: Omkring 1 cm – giver en meget hurtig grillning, men risikerer at tørre ud.
- Tykere skiver: Over 2 cm – kræver metoder som reverse sear for at opnå en jævn tilberedning.
Forbered Kødet
- Rumstemperatur: Tag kødet ud mindst 30–60 minutter før grillning, så det når stuetemperatur.
- Tørring af overfladen: Brug køkkenrulle til at tørre overskydende fugt af – dette bidrager til en flot stegeskorpe.
- Krydring: Salt og peber rigeligt på begge sider, evt. gnid ind med en smagfuld rub. Du kan også marinere kødet i 15–60 minutter med fx en blanding af olivenolie, vin, hvidløg, timian og rosmarin.
3. Tilberedningsmetoder
Der findes flere teknikker til at grille entrecôte i skiver – valget afhænger både af skivernes tykkelse og din personlige smag:
Direkte Grillning
Grill køddskiverne direkte over høj varme (ca. 250–300 °C) i ca. 2–3 minutter pr. side. Denne metode giver en hurtig, sprød stegeskorpe og fungerer bedst for skiver på 1,5–2 cm.
Indirekte Grillning
Efter en hurtig direkte grillning for at få en flot stegeskorpe kan du flytte kødet til et område med indirekte varme, så kernen kan nå den ønskede temperatur langsomt uden at brænde.
Reverse Sear
Metoden “reverse sear” går ud på først langsomt at tilberede kødet i en ovn eller med sous vide, indtil det når ca. 5–10 °C under den ønskede kernetemperatur. Dernæst afsluttes med en hurtig, intens grillning for at skabe en intens Maillard-reaktion (den karamellisering, der giver en dyb, kompleks smag og sprød overflade).
Stegepande/Grillpande
Hvis du ikke har en grill, kan en støbejernspande give lignende resultater. Varm panden op til høj varme og steg skiverne i smør eller olie, ca. 2–3 minutter pr. side.
4. Detaljerede Opskrifter
Nedenfor præsenteres tre fulde opskrifter med præcise ingredienser, tilberedningstider og trin-for-trin instruktioner.
Opskrift 1: Klassisk Grillet Entrecôte
Ingredienser (til 4 portioner):
- 4 skiver entrecôte (1,5–2 cm tykke, ca. 120–160 g pr. skive)
- Salt og friskkværnet sort peber
- 1 spsk olivenolie
Fremgangsmåde:
- Forbered kødet: Tag kødet ud, så det når stuetemperatur mindst 30 minutter før. Tør overfladen af med køkkenrulle. Krydr generøst med salt og peber på begge sider, og pensl med olivenolie.
- Grillning: Forvarm grillen til høj varme. Grill hver skive i ca. 2–3 minutter pr. side, alt efter tykkelse og ønsket stegegrad (ca. 58 °C for rød, 62 °C for medium, 65 °C for gennemstegt).
- Hviletid: Lad kødet hvile i 5 minutter, så saften fordeles jævnt.
- Servering: Skær kødet på tværs af fibrene og server med en frisk grøn salat eller med kartoffelspalter.
Opskrift 2: Grillet Entrecôte med Bearnaisesauce
Ingredienser:
Til kødet (4 portioner):
- 4 skiver entrecôte (1,5–2 cm tykke)
- Salt og friskkværnet sort peber
- 1 spsk olivenolie
Til bearnaisesaucen:
- 3 æggeblommer
- 3 spsk hvidvinseddike (gerne en mild variant)
- 2 spsk finthakket skalotteløg
- 4 spsk frisk estragon (eller 2 tsk tørret)
- 4 knuste hvide peberkorn
- 150 g smør (stuetempereret og smeltet, uden de mælkeagtige bestanddele)
- En knivspids salt
Fremgangsmåde:
- Kød: Tag kødet ud i stuetemperatur, tør det af og krydr med salt, peber samt pensl med olivenolie.
- Grill kødet: Forvarm grillen til høj varme. Grill skiverne i ca. 2–3 minutter pr. side, indtil de når den ønskede kernetemperatur (ca. 58–65 °C afhængigt af præference). Lad kødet hvile i 2–3 minutter under folie.
- Bearnaisesauce – Reduktion: Finthak skalotteløg. Kom løg sammen med eddike, estragon og knuste hvide peberkorn i en lille gryde. Kog blandingen ned til det halve, og lad den køle let af.
- Pisk saucen: I en skål tilsættes æggeblommerne til den lune reduktion. Placer skålen i et vandbad (sørg for, at temperaturen ikke overstiger 60 °C) og pisk kraftigt. Tilsæt derefter det smeltede smør lidt ad gangen under konstant piskning, indtil saucen tykner til en majonesagtig konsistens. Smag til med en knivspids salt.
- Servering: Skær kødet i passende skiver og server med en generøs klat bearnaisesauce. Suppler evt. med grillet kartoffel og friske grøntsager.
Opskrift 3: Grillet Entrecôte med Café de Paris-smør og Hasselbackkartofler
Ingredienser:
Til kødet (4 portioner):
- 4 skiver entrecôte (ca. 750 g i alt, 1,5–2 cm tykke)
- 1 spsk olivenolie
- 2 spsk rødvin
- 1 tsk salt
- ½ tsk tørret timian
- ½ tsk tørret rosmarin
- ½ tsk sort peber
Til hasselbackkartofler:
- 1 kg mandelkartofler
- 75 g smør
- ½ dl rasp
- Salt og peber
Til Café de Paris-smør:
- 150 g stuetempereret smør
- 1 spsk harissa
- ½ spsk Worcestershiresauce
- 1 fed hvidløg, revet
- ½ tsk tørret oregano
- ½ tsk tørret estragon
- ½ tsk paprikapulver
- 1 spsk finthakket skalotteløg
- ½ tsk salt
Tilbehør:
- Valgfri grillede grøntsager (fx asparges eller grillede tomater)
Fremgangsmåde:
- Marinering: Bland olivenolie, rødvin, salt, timian, rosmarin og sort peber i en plastikpose. Læg entrecôteskiverne i posen og lad marinere i mindst 1 time.
- Kartofler: Vask kartoflerne grundigt. Skær et dybt, jævnt snit i hver kartoffel (skær ikke helt igennem). Placer kartoflerne på en bageplade, pensl med smeltet smør, drys med rasp, salt og peber. Bag i ovnen ved 230 °C i ca. 30 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.
- Café de Paris-smør: Bland det stuetempererede smør med harissa, Worcestershiresauce, revet hvidløg, oregano, estragon, paprikapulver, finthakket skalotteløg og salt. Rør godt rundt, og lad smørret sætte sig i køleskabet i mindst 30 minutter.
- Grill kødet: Forvarm grillen til høj varme. Tag kødet ud af marinaden, og grill skiverne 2–3 minutter pr. side, indtil de når en kernetemperatur på ca. 57–58 °C for medium rare. Lad kødet hvile under folie i 5–10 minutter.
- Servering: Skær kødet i skiver, anret med hasselbackkartofler og top med skiver af Café de Paris-smør. Server evt. med dine foretrukne grillede grøntsager, fx en frisk salat eller grillede tomater.
5. Tips til den Perfekte Stegeskorpe
- Brug en stegetermometer: Sørg for, at kødet når den ønskede kernetemperatur, og undgå over- eller undertilberedning.
- Lad kødet hvile: Efter grillning bør kødet hvile et par minutter, så saften fordeles jævnt.
- Ekstra glaze: Pensl kødet med en glaze eller brug smeltet smør med friske krydderurter i de sidste sekunder på grillen for at intensivere smagen og give en ekstra flot overflade.
- Juster skivetykkelsen: Som nævnt er skiver på ca. 1,5–2 cm ideelle, men tilpas grilltiden, hvis du har tyndere eller tykkere skiver.
Afslutning
At grille entrecôte i skiver er en kunst, der kombinerer kendskab til kødets natur med præcise teknikker og omhyggelig tilberedning. Uanset om du vælger den klassiske metode, en luksuriøs variant med bearnaisesauce, eller en ekstra smagfuld version med Café de Paris-smør og hasselbackkartofler, handler det om at respektere råvaren og lade kødets naturlige smage komme til sin ret. Prøv de forskellige opskrifter, eksperimenter med tilberedningsmetoder og skivetykkelser, og find din helt egen perfekte grillstil.
Del dine erfaringer og tips, så vi sammen kan inspirere hinanden til endnu bedre grilloplevelser!
