Der findes kød, og så findes der wagyu. De fleste der har hørt om det japanske premiumkød har sandsynligvis set billeder af den karakteristiske marmorerede struktur, det hvide fedt der slynger sig gennem det røde kød i et næsten kunstfærdigt mønster. Men wagyu er meget mere end et smukt udseende. Det er en fortælling om hundredvis af år med avl, om et unikt klima og landbrugstradition, og om en smagsoplevelse som få andre råvarer kan måle sig med.
Hvad betyder wagyu?
Ordet wagyu er egentlig enkelt at forstå når man bryder det ned. På japansk betyder “wa” Japan eller japansk, og “gyu” betyder ko eller kvæg. Wagyu er altså ganske enkelt “japansk ko.” Men bag det enkle navn skjuler der sig en bred kategori af kvæg med én fælles egenskab: en genetisk tendens til at lagre fedt inde i muskelfibrene snarere end rundt om dem.
Der findes fire hovedracer af wagyu. Den mest almindelige og mest kendte er Kuroge Washu, også kaldet Japanese Black, som står for størstedelen af al wagyu-produktion. Dernæst findes Japanese Brown, Japanese Shorthorn og Japanese Polled. Af disse er det Kuroge Washu der producerer kødet med den ekstreme marmorering som wagyu er blevet berømt for verden over.
En historie om isolation og selektion
Japans geografi har spillet en afgørende rolle i wagyu-kødets historie. I lang tid var Japan isoleret fra omverdenen, og kvæget der levede på øerne fik lov til at udvikle sig under unikke forhold uden påvirkning fra andre racer. Køerne blev primært brugt som trækdyr i landbruget, ikke til kødproduktion, hvilket betød at de blev selekteret for udholdenhed og evnen til at lagre energi effektivt i form af fedt.
Det var først under Meiji-perioden i 1800-tallet, da Japan åbnede sig over for verden, at man begyndte at krydse japanske køer med importerede racer. Disse eksperimenter pågik et par årtier inden Japan i 1910 forbød yderligere krydsninger og lukkede racerne igen. Det er denne genetiske isolation, kombineret med selektiv avl gennem mange generationer, der har givet moderne wagyu-køer deres unikke egenskaber.
Marmorering: videnskaben bag det smukke
Den egenskab der adskiller wagyu fra alle andre kvægracer er den intramuskulære fedtlagring, den der skaber marmoreringsmønsteret som gør kødet så karakteristisk. I almindeligt kvæg lagres fedt primært under huden og rundt om organerne. I wagyu-køer lagres det i stedet inde i selve muskelfibrene, i et fintmasket netværk af fedtceller der gennemsyrer hele kødets struktur.
Dette gør en forskel ikke kun æstetisk men også kemisk. Wagyu-fedt har en anden sammensætning af fedtsyrer sammenlignet med almindeligt oksekødsfedt. Det indeholder en betydelig højere andel enkeltumættet fedt, herunder oliesyre, den samme type fedt der findes i olivenolie. Det betyder at wagyu-fedtet smelter ved lavere temperatur, omkring 25 grader Celsius, hvilket bidrager til den karakteristiske bløde, næsten smøragtige konsistens når kødet varmes op.
Fra et sundhedsperspektiv er wagyu-fedtet noget mere gunstigt end almindeligt mættet oksekødsfedt, selv om kødet naturligvis stadig er et kalorietæt produkt.
Gradering: fra A1 til A5
Japan har et strengt system til at gradere wagyu-kød, administreret af Japan Meat Grading Association. Systemet tager hensyn til to faktorer: udbyttegraden (hvor stor en andel af dyret der kan anvendes), som graderes A, B eller C, og kvalitetsgraden, som graderes fra 1 til 5. Det kød man hører mest om er A5, den absolut højeste gradering.
Kvalitetsgraden baseres på fire kriterier: marmoreringens intensitet, kødets farve og glans, kødets fasthed og finstruktur samt fedtets farve og kvalitet. Det er marmoreringen der sædvanligvis er den afgørende faktor, og den måles på en skala fra 1 til 12, hvor A5 kræver mindst en marbroeringspoint på 8 eller derover.
Det er vigtigt at forstå at graderingssystemet er japansk og kun gælder kød produceret i Japan. Wagyu-kød produceret i andre lande, som Australien eller USA, har egne kvalitetssystemer der ikke er direkte sammenlignelige.
De tre store: Kobe, Matsusaka og Omi
Inden for verdenen af japansk wagyu er der tre regionale varianter der betragtes som de mest prestigefulde og er de mest kendte uden for Japan.
Kobe-kød er det klart mest kendte wagyu-varemærke internationalt. Det produceres udelukkende i Hyogo-præfekturet af Tajima-køer, en undergruppe af Kuroge Washu, og skal opfylde ekstremt strenge krav for at måtte kaldes Kobe. Blandt andet skal dyret være født og opdrættet i Hyogo, slagtet på et godkendt slagteri i regionen og opnå en marbroeringspoint på mindst 6. Antallet af godkendte Kobe-dyr per år er begrænset, hvilket bidrager til de høje priser og statusen.
Matsusaka-kød kommer fra Mie-præfekturet og anses af mange japanske eksperter for at være endnu mere eksklusivt end Kobe. Det produceres udelukkende af uparrede køer og er kendt for et endnu højere fedtindhold og en mere intens smag. Matsusaka er sjældent tilgængeligt uden for Japan.
Omi-kød fra Shiga-præfekturet siges at have den længste dokumenterede historik af alle wagyu-varianter, med rødder tilbage til 1600-tallet. Det har en noget lysere smagsprofil og en fin, konsekvent marmorering.
Opdræt: et liv i ro og fred
Hvordan wagyu-køer opdrættes er afgørende for kødets endelige kvalitet. I Japan lever dyrene ofte i lille skala med omhyggelig individuel opfølgning. De fodres med en omhyggeligt sammensat diæt der inkluderer hø, korn og nogle gange biprodukter fra ølproduktion som drank. Foderet er tilpasset til at fremme den intramuskulære fedtlagring.
Opdrætningsperioden er betydeligt længere end for almindelige kødkvægracer. Mens en almindelig kødko slagtes ved 18 til 24 måneders alder, opdrættes wagyu-køer ofte i 28 til 36 måneder, nogle gange endnu længere. Den længere opdrætningsperiode koster mere, men giver kødet tid til at udvikle sin karakteristiske smag og marmorering.
Myten om at wagyu-køer lytter til klassisk musik og drikker øl er delvis sand og delvis overdrivelse. Nogle producenter spiller musik i staldene for at reducere stress. Massage forekommer også hos visse producenter med samme formål. Dyr der lever uden stress har lavere kortisolniveauer, hvilket påvirker kødets kvalitet positivt.
Wagyu uden for Japan: australsk og amerikansk wagyu
Siden Japan i 1990’erne tillod eksport af levende wagyu-dyr, har racerne spredt sig til resten af verden. Australien er i dag verdens største producent af wagyu-kød uden for Japan, tæt efterfulgt af USA. I disse lande opdrættes wagyu ofte som krydsninger med lokale racer som Angus, hvilket giver et kød med bedre marmorering end almindeligt oksekød, men ikke i samme klasse som ægte japansk wagyu.
Australsk wagyu er ofte mærket med et marbroeringspoint-system fra 1 til 9, og et kød mærket med marbroeringspoint 9+ holder fremragende kvalitet. Det koster betydeligt mindre end japansk A5, ofte en fjerdedel af prisen, og kan være en fremragende måde at stifte bekendtskab med wagyu-smagen på uden at foretage en alt for stor investering.
I Danmark er det primært australsk wagyu og wagyu-krydsninger der er tilgængeligt i velassorterede butikker og hos specialforhandlere. Ægte japansk A5 er sjældent tilgængeligt og koster som regel 1.000 kroner eller mere per 200 gram.
De tre store: Kobe, Matsusaka og Omi
Inden for verdenen af japansk wagyu er der tre regionale varianter der betragtes som de mest prestigefulde og er de mest kendte uden for Japan.
Kobe-kød er det klart mest kendte wagyu-varemærke internationalt. Det produceres udelukkende i Hyogo-præfekturet af Tajima-køer, en undergruppe af Kuroge Washu, og skal opfylde ekstremt strenge krav for at måtte kaldes Kobe. Blandt andet skal dyret være født og opdrættet i Hyogo, slagtet på et godkendt slagteri i regionen og opnå en marbroeringspoint på mindst 6. Antallet af godkendte Kobe-dyr per år er begrænset, hvilket bidrager til de høje priser og statusen.
Matsusaka-kød kommer fra Mie-præfekturet og anses af mange japanske eksperter for at være endnu mere eksklusivt end Kobe. Det produceres udelukkende af uparrede køer og er kendt for et endnu højere fedtindhold og en mere intens smag. Matsusaka er sjældent tilgængeligt uden for Japan.
Omi-kød fra Shiga-præfekturet siges at have den længste dokumenterede historik af alle wagyu-varianter, med rødder tilbage til 1600-tallet. Det har en noget lysere smagsprofil og en fin, konsekvent marmorering.
Opdræt: et liv i ro og fred
Hvordan wagyu-køer opdrættes er afgørende for kødets endelige kvalitet. I Japan lever dyrene ofte i lille skala med omhyggelig individuel opfølgning. De fodres med en omhyggeligt sammensat diæt der inkluderer hø, korn og nogle gange biprodukter fra ølproduktion som drank. Foderet er tilpasset til at fremme den intramuskulære fedtlagring.
Opdrætningsperioden er betydeligt længere end for almindelige kødkvægracer. Mens en almindelig kødko slagtes ved 18 til 24 måneders alder, opdrættes wagyu-køer ofte i 28 til 36 måneder, nogle gange endnu længere. Den længere opdrætningsperiode koster mere, men giver kødet tid til at udvikle sin karakteristiske smag og marmorering.
Myten om at wagyu-køer lytter til klassisk musik og drikker øl er delvis sand og delvis overdrivelse. Nogle producenter spiller musik i staldene for at reducere stress. Massage forekommer også hos visse producenter med samme formål. Dyr der lever uden stress har lavere kortisolniveauer, hvilket påvirker kødets kvalitet positivt.
Wagyu uden for Japan: australsk og amerikansk wagyu
Siden Japan i 1990’erne tillod eksport af levende wagyu-dyr, har racerne spredt sig til resten af verden. Australien er i dag verdens største producent af wagyu-kød uden for Japan, tæt efterfulgt af USA. I disse lande opdrættes wagyu ofte som krydsninger med lokale racer som Angus, hvilket giver et kød med bedre marmorering end almindeligt oksekød, men ikke i samme klasse som ægte japansk wagyu.
Australsk wagyu er ofte mærket med et marbroeringspoint-system fra 1 til 9, og et kød mærket med marbroeringspoint 9+ holder fremragende kvalitet. Det koster betydeligt mindre end japansk A5, ofte en fjerdedel af prisen, og kan være en fremragende måde at stifte bekendtskab med wagyu-smagen på uden at foretage en alt for stor investering.
I Danmark er det primært australsk wagyu og wagyu-krydsninger der er tilgængeligt i velassorterede butikker og hos specialforhandlere. Ægte japansk A5 er sjældent tilgængeligt og koster som regel 1.000 kroner eller mere per 200 gram.
Hvordan smager det egentlig?
Det er et berettiget spørgsmål, og svaret er svært at fange i ord. De der beskriver wagyu taler om en intens, dyb kødsmag kombineret med en blødhed og saftighed der ikke ligner noget andet. Fedtet giver en rigdom og rundhed der hænger ved. Det er ikke bare saftigt på den måde en velstegt rib eye kan være; det er en anden kategori af smagsoplevelse.
En almindelig reaktion blandt førstegangsfortærere er at en lille portion rækker langt. Wagyu mætter hurtigt på en måde som almindeligt kød ikke gør, og det skyldes det høje fedtindhold. Mens man nemt kan spise 300 til 400 gram almindelig bøf til aftensmad, er 150 gram wagyu ofte mere end nok.
Tilberedning: enkelt og respektfuldt
Det vigtigste at forstå om tilberedning af wagyu er at råvaren ikke har brug for hjælp. Den er allerede perfekt. Alt for meget smagsgivning, stærke saucer eller kraftige krydderier skjuler blot de subtile aromaer og den naturlige rigdom der gør wagyu unikt.
Det bedste man kan gøre er at holde det enkelt. Havsalt og friskkværnet sort peber, intet mere. Panden skal være rygende varm, gerne en støbejernspande, og stegetiden skal være kort. Nogle minutter per side for en tyndere bøf, måske lidt mere for tykkere udskæringer. Wagyu skal serveres rosa til rødt, da fedtet har brug for varme for at smelte, men kødet må ikke steges igennem.
I Japan tilberedes wagyu traditionelt på flere måder. Yakiniku, som betyder “grillet kød,” indebærer at tynde skiver grilles ved bordet på en indbygget grill og spises direkte. Sukiyaki er en gryde med tyndt skåret wagyu, tofu, grøntsager og en sød sojabase der koges ved bordet. Shabu-shabu er en anden gryderets hvor tynde kødskiver dyppes kortvarigt i kogende bouillon.
Wagyu egner sig også fremragende som tartare, råt og finthakket med minimale tilbehør. Fedtets lave smeltepunkt giver en næsten cremet konsistens i munden.
Hvad wagyu ikke egner sig til
Det er lige så vigtigt at vide hvad wagyu ikke skal bruges til. At male A5 til hakket kød og koge det i en bolognese er en dyr fejl. Fedtet og smagen forsvinder i tomatsaucen, og man sidder tilbage med en dyr og faktisk ikke særlig god pasta.
Langtidskogning og gryderetter er andre tilberedningsmåder der ikke gavner wagyu. Den smukke marmorering der skaber oplevelsen smelter væk under lang kogetid, og kødet risikerer at blive tørt og sejt. Til sådanne retter fungerer billigere udskæringer med højt kollagenindhold, som oksekindbrad eller bov, meget bedre.
Kraftigt krydret mad skjuler smagen. Det ville være som at hælde sød BBQ-sauce over en flaske fin Bourgogne.
Gennemstegt kød er heller ikke wagyu. Det kød der steges til det er grått helt igennem mister sin pointe. Fedtet der giver kødet sin karakter har brug for at smelte lidt, men kødet skal forblive saftigt og rosa.
Pris og tilgængelighed
Wagyu er uden tvivl dyrt, og der er gode grunde til det. Den lange opdrætningsperiode, den omhyggelige håndtering, den begrænsede produktion og den høje efterspørgsel driver priserne op. I Danmark kan man forvente at betale 400 til 700 kroner per 200 gram for australsk wagyu af god kvalitet, og betydeligt mere for ægte japansk A5.
Der findes specialforhandlere online der importerer wagyu direkte og tilbyder velassorterede udvalg. Nogle velassorterede delikatessebutikker i København og andre større byer fører også wagyu i køledisken. Det er værd at gøre sin research og vælge seriøse leverandører der kan dokumentere oprindelse og graderingsbeviser på deres produkter.
En råvare der ændrer perspektivet
Der er noget mærkeligt ved wagyu: det forandrer måden man tænker på kød generelt. Den der én gang har spist virkelig godt wagyu begynder at tænke på råvare, oprindelse og tilberedning på en ny måde. Man lærer at det vigtigste ikke er marinade eller sauce, men kvaliteten på ingrediensen i sig selv. Man lærer at kød tilberedt enkelt og respektfuldt smager mere.
Wagyu er ikke et kød til hverdagen, i hvert fald ikke for de fleste. Men som en sjælden oplevelse, til en særlig lejlighed eller som en måde at udforske hvad oksekød virkelig kan være, har det ingen konkurrence. Det er et kød der kræver respekt, giver oplevelse og efterlader et indtryk der sidder længe efter tallerkenen er tømt.
