Det finns kött, och sedan finns det wagyu. De flesta som hört talas om det japanska premiumköttet har troligen sett bilder på den karaktäristiska marmorerade strukturen, det vita fettet som slingrar sig genom det röda köttet i ett nästan konstlikt mönster. Men wagyu är mycket mer än ett vackert utseende. Det är en berättelse om hundratals år av avel, om ett unikt klimat och jordbrukstradition, och om en smakupplevelse som få andra råvaror kan mäta sig med.
Vad betyder wagyu?
Ordet wagyu är egentligen enkelt att förstå när man bryter ner det. På japanska betyder ”wa” Japan eller japanskt, och ”gyu” betyder ko eller nötkreatur. Wagyu är alltså helt enkelt ”japansk ko.” Men bakom det enkla namnet döljer sig en bred kategori av nötkreatur med en gemensam egenskap: en genetisk benägenhet att lagra fett inuti muskelfibrerna snarare än runt om dem.
Det finns fyra huvudsakliga wagyu-raser. Den vanligaste och mest kända är Kuroge Washu, även kallad Japanese Black, som står för merparten av all wagyu-produktion. Sedan finns det Japanese Brown, Japanese Shorthorn och Japanese Polled. Av dessa är det Kuroge Washu som producerar det kött med den extrema marmoreringen som wagyu blivit berömt för världen över.
En historia om isolation och selektion
Japans geografi har spelat en avgörande roll i wagyu-kött historia. Under lång tid var Japan isolerat från omvärlden, och de nötkreatur som levde på öarna fick utvecklas under unika förhållanden utan inflytande från andra raser. Korna användes primärt som dragdjur i jordbruket, inte för köttproduktion, vilket innebar att de selekterades för uthållighet och förmågan att lagra energi effektivt i form av fett.
Det var inte förrän under Meiji-perioden på 1800-talet, när Japan öppnade sig mot västvärlden, som man började korsla japanska kor med importerade raser. Dessa experiment pågick ett par decennier innan Japan 1910 förbjöd ytterligare korsningar och stängde raserna igen. Det är denna genetiska isolation, kombinerad med selektiv avel under åtskilliga generationer, som gett moderna wagyu-kor deras unika egenskaper.
Marmorering: vetenskapen bakom det vackra
Den egenskap som skiljer wagyu från alla andra nötkreatur är den intramuskulära fettinlagringen, den som skapar det marmoreringmönster som gör köttet så karakteristiskt. I vanliga nötkreatur lagras fett huvudsakligen under huden och runt organen. I wagyu-kor lagras det istället inne i muskelfibrerna själva, i ett finmaskigt nät av fettceller som genomsyrar hela köttets struktur.
Detta gör skillnad inte bara estetiskt utan också kemiskt. Wagyu-fettet har en annan sammansättning av fettsyror jämfört med vanligt nötfett. Det innehåller en betydligt högre andel enkelomättade fettsyror, bland annat oljesyra, samma typ av fett som finns i olivolja. Det gör att wagyu-fettet smälter vid lägre temperatur, omkring 25 grader Celsius, vilket bidrar till den karakteristiska mjuka, nästan smörliknande konsistensen när köttet värms upp.
Ur ett hälsoperspektiv är wagyu-fettet något mer gynnsamt än vanligt mättat nötfett, även om köttet förstås fortfarande är en kaloritätt produkt.
Gradering: från A1 till A5
Japan har ett strängt system för att gradera wagyu-kött, administrerat av Japan Meat Grading Association. Systemet tar hänsyn till två faktorer: avkastningsgrad (hur stor andel av djuret som kan användas), som graderas A, B eller C, och kvalitetsgrad, som graderas från 1 till 5. Det kött man hör talas om mest är A5, den absolut högsta graderingen.
Kvalitetsgraden baseras på fyra kriterier: marmoreringens intensitet, köttets färg och lyster, fastheten och finstrukturen på köttet samt fettets färg och kvalitet. Det är marmoreringen som vanligen är den avgörande faktorn och den mäts på en skala från 1 till 12, där A5 kräver minst en marmoreringspoäng på 8 eller högre.
Det är viktigt att förstå att graderingssystemet är japanskt och gäller enbart kött producerat i Japan. Wagyu-kött producerat i andra länder, som Australien eller USA, har egna kvalitetssystem som inte är direkt jämförbara.
De tre stora: Kobe, Matsusaka och Omi
Inom världen av japansk wagyu finns det tre regionala varianter som ses som de mest prestigefyllda och är de mest kända utanför Japan.
Kobe-kött är det klart mest kända wagyu-varumärket internationellt. Det produceras enbart i Hyogo prefektur av Tajima-kor, en undergrupp av Kuroge Washu, och måste uppfylla extremt strikta krav för att få kallas Kobe. Bland annat måste djuret ha fötts och uppfötts i Hyogo, slaktats vid ett godkänt slakteri i regionen och uppnå en marmoreringspoäng på minst 6. Antalet godkända Kobe-djur per år är begränsat, vilket bidrar till de höga priserna och statusen.
Matsusaka-kött kommer från Mie prefektur och anses av många japanska experter vara ännu mer exklusivt än Kobe. Det produceras enbart av oparade kor och är känt för ett ännu högre fettinnehåll och en intensivare smak. Matsusaka är mer sällan tillgängligt utanför Japan.
Omi-kött från Shiga prefektur påstås ha den längsta dokumenterade historiken av alla wagyu-varianter, med anor tillbaka till 1600-talet. Det har en något ljusare smakprofil och en fin, konsekvent marmorering.
Uppfödning: ett liv i lugn och ro
Hur wagyu-kor föds upp är avgörande för köttets slutliga kvalitet. I Japan lever djuren ofta i liten skala, med noggrann individuell uppföljning. De utfodras med en noggrant sammansatt diet som inkluderar hö, säd och ibland biprodukter från ölproduktion som drank. Fodret är anpassat för att främja den intramuskulära fettinlagringen.
Uppfödningstiden är betydligt längre än för vanliga nötköttsraser. Medan en vanlig köttko slaktas vid 18 till 24 månaders ålder, uppföds wagyu-kor ofta i 28 till 36 månader, ibland ännu längre. Den längre uppfödningstiden kostar mer men ger köttet tid att utveckla sin karakteristiska smak och marmorering.
Myten om att wagyu-kor lyssnar på klassisk musik och dricker öl är delvis sann, och delvis överdrift. Vissa producenter spelar musik i stallarna för att minska stress. Massage förekommer också hos en del producenter, med samma syfte. Djur som lever utan stress har lägre kortisolnivåer, vilket påverkar köttets kvalitet positivt.
Wagyu utanför Japan: australiensisk och amerikansk wagyu
Sedan Japan på 1990-talet tillät export av levande wagyu-djur har raser spridits till resten av världen. Australien är idag världens största producent av wagyu-kött utanför Japan, tätt följt av USA. I dessa länder föds wagyu ofta upp som korsningar med lokala raser som Angus, vilket ger ett kött med bättre marmorering än vanligt nötkött men inte i samma klass som äkta japansk wagyu.
Australiensisk wagyu är ofta märkt med ett marboreringspoängsystem från 1 till 9, och ett kött märkt med marbroeringspoäng 9+ håller utmärkt kvalitet. Det kostar avsevärt mindre än japansk A5, ofta en fjärdedel av priset, och kan vara ett utmärkt sätt att bekanta sig med wagyu-smaken utan att göra en alltför stor investering.
I Sverige är det framförallt australiensisk wagyu och wagyu-korsningar som finns att tillgå i välsorterade butiker och hos specialisthandlare. Äkta japansk A5 är sällan tillgänglig och kostar i regel 1 000 kronor eller mer per 200 gram.
Hur smakar det egentligen?
Det är en berättigad fråga, och svaret är svårt att fånga i ord. De som beskriver wagyu talar om en intensiv, djup köttsmak kombinerad med en mjukhet och saftighet som inte liknar något annat. Fettet ger en rikhet och rundhet som dröjer sig kvar länge. Det är inte bara saftigt på det sätt som en välstekt rib eye kan vara; det är en annan kategori av smakupplevelse.
En vanlig reaktion bland förstagångsetare är att en liten portion räcker långt. Wagyu mättar snabbt på ett sätt som vanligt kött inte gör, och det beror på det höga fettinnehållet. Medan man lätt kan äta 300 till 400 gram vanlig biff till middag, är 150 gram wagyu ofta mer än tillräckligt.
Tillagning: enkelt och respektfullt
Det viktigaste att förstå om tillagning av wagyu är att råvaran inte behöver hjälp. Den är redan perfekt. Alltför mycket smaksättning, starka såser eller kraftiga kryddor döljer bara de subtila aromer och den naturliga rikedom som gör wagyu unikt.
Det bästa man kan göra är att hålla det enkelt. Havssalt och nymalen svartpeppar, ingenting mer. Pannan ska vara rykande het, gärna en gjutjärnspanna, och stektiden ska vara kort. Några minuter per sida för en tunnare biff, kanske lite mer för tjockare snitt. Wagyu ska serveras rosa till rött, eftersom fettet behöver värme för att smälta men köttet inte ska tillagas igenom.
I Japan tillagas wagyu traditionellt på flera sätt. Yakiniku, som betyder ”grillat kött,” innebär att tunna skivor grillas bordsvis på en inbyggd grill och äts direkt. Sukiyaki är en gryta med tunt skivad wagyu, tofu, grönsaker och en söt sojabas som kokas bordsvis. Shabu-shabu är en annan gryträtt där tunna köttskivor doppas kortvarigt i sjudande buljonger.
Wagyu lämpar sig också utmärkt som tartare, rått och finhackat med minimala tillbehör. Det låga smältpunkten hos fettet ger en nästan krämig konsistens i munnen.
Vad wagyu inte passar till
Det är lika viktigt att veta vad wagyu inte ska användas till. Att mala ner A5 till köttfärs och koka det i en bolognese är ett dyrt misstag, fettet och smaken försvinner i tomatsåsen och man sitter kvar med en dyr och faktiskt inte ens särskilt god pasta.
Långkok och gryträtter är andra tillagningsmetoder som inte gynnar wagyu. Den vackra marmoreringen, som skapar upplevelsen, smälter bort under lång koktid och köttet riskerar att bli torrt och segt. Till sådana rätter fungerar billigare styckdetaljer med högt kollageninnehåll, som oxkind eller högrev, mycket bättre.
Kraftigt kryddad mat döljer smaken. Det vore som att hälla söt BBQ-sås över en flaska fin Bourgogne.
Välstekt kött är inte heller wagyu, det köttet som stekas tills det är grått rakt igenom förlorar sin poäng. Fettet som ger köttet dess karaktär behöver smälta lite, men köttet ska förbli saftigt och rosafärgat.
Pris och tillgänglighet i Sverige
Wagyu är utan tvekan dyrt, och det finns goda skäl till det. Den långa uppfödningstiden, den noggranna hantringen, den begränsade produktionen och den höga efterfrågan driver priserna uppåt. I Sverige kan man förvänta sig att betala 400 till 700 kronor per 200 gram för australiensisk wagyu av god kvalitet, och betydligt mer för äkta japansk A5.
Det finns specialisthandlare online som importerar wagyu direkt och erbjuder välsorterade sortiment. Några välsorterade delikatessbutiker i Stockholm och andra större städer håller också wagyu i kyl. Det är värt att göra sin research och välja seriösa leverantörer som kan redovisa ursprung och graderingsbetyg på sina produkter.
En råvara som förändrar perspektivet
Det finns något märkligt med wagyu: det förändrar hur man tänker om kött i allmänhet. Den som en gång ätit riktigt bra wagyu börjar fundera på råvara, ursprung och tillagning på ett nytt sätt. Man lär sig att det viktigaste inte är marinad eller sås utan kvaliteten på ingrediensen i sig. Man lär sig att kött tillagat enkelt och respektfullt smakar mer.
Wagyu är inte ett kött för varje dag, åtminstone inte för de flesta. Men som en sällsynt upplevelse, till ett speciellt tillfälle eller som ett sätt att utforska vad nötkött verkligen kan vara, saknar det konkurrens. Det är ett kött som kräver respekt, ger upplevelse och lämnar ett intryck som sitter kvar länge efter att tallriken är tömd.
