Att grilla entrecôte är mer än bara att slänga köttet på grillen. Det handlar om att förstå var köttet kommer ifrån, hur det bäst förbereds och vilken tillagningsmetod som ger den ultimata kombinationen av smak, saftighet och en underbar stekyta. I denna guide får du inte bara veta om köttets ursprung och vikten av rätt tjocklek på skivorna – du får även fullständiga, steg-för-steg-recept på tre olika varianter som du kan prova hemma.
1. Om Entrecôte
Entrecôte sitter i den centrala delen av kon, mellan ribban och ryggraden, och är känd för sin fina marmorering. Den inkräktande fettet ger en saftig och smakrik bit kött som lämpar sig utmärkt för grillning. Genom att välja en bit med jämn marmorering och en livfull röd färg får du den bästa basen för din grillning.
2. Förberedelser och Val av Kött
Val av Kött
- Kvalitet: Välj en entrecôte med jämn marmorering och hög fetthalt. Detta garanterar både smak och saftighet.
- Skivtjocklek:
- Optimalt: 1,5–2 cm tjocka skivor är idealiska. De ger en snabb, jämn grillning med en vacker stekyta samtidigt som kärnan behåller sin rosa färg.
- Tunnare skivor: Ca 1 cm – ger en snabb grillning men riskerar att torka ut.
- Tjockare skivor: Över 2 cm – kräver metoder som reverse sear för att uppnå en jämn tillagning.
Förbered Köttet
- Rumstemperatur: Ta ut köttet minst 30–60 minuter innan grillning så att det når rumstemperatur.
- Torka av ytan: Använd papper för att torka av överflödig fukt – detta bidrar till en finare stekyta.
- Krydda: Salta och peppra rikligt, alternativt gnid in med en smakrik rub. Du kan även marinera köttet i 15–60 minuter med exempelvis en blandning av olivolja, vin, vitlök, timjan och rosmarin.
3. Tillagningsmetoder
Det finns flera tekniker för att grilla entrecôte:
Direkt Grillning
Grilla köttskivorna direkt över hög värme (ca 250–300 °C) i 2–3 minuter per sida. Detta ger en snabb, krispig stekyta, idealiskt för skivor på 1,5–2 cm.
Indirekt Grillning
Efter att ha fått en fin stekyta över direkt värme, kan du flytta köttet till en del av grillen med indirekt värme för att låta innertemperaturen stiga långsamt utan att ytan bränns.
Reverse Sear
Denna metod går ut på att först långsamt tillaga köttet i en ugn eller med sous vide, tills det når ca 5–10 °C under önskad innertemperatur. Därefter avslutar du med en snabb, hög värmebehandling på grillen för att skapa en intensiv Maillard-effekt (den karamellisering som ger den smakrika ytan).
Stekpanna/Grillpanna
Om grillen saknas, kan en gjutjärnspanna ge liknande resultat. Hetta upp pannan ordentligt och stek köttskivorna med smör eller olja, ungefär 2–3 minuter per sida.
4. Detaljerade Recept
Nedan följer tre fullskaliga recept med exakta ingredienser, tillagningstider och steg-för-steg-instruktioner.
Recept 1: Klassisk Grillad Entrecôte
Ingredienser (för 4 portioner):
- 4 skivor entrecôte (1,5–2 cm tjocka, ca 120–160 g per skiva)
- Salt och nymald svartpeppar
- 1 msk olivolja
Gör så här:
- Förbered köttet: Ta ut köttet i rumstemperatur minst 30 minuter innan. Torka av med papper. Krydda generöst med salt och peppar på båda sidor. Pensla med olivolja.
- Grillning: Värm grillen till hög värme. Grilla varje skiva i 2–3 minuter per sida, beroende på tjocklek och önskad stekgrad (cirka 58 °C för rött, 62 °C för medium, 65 °C för välstekt).
- Vila: Låt köttet vila i 5 minuter innan servering för att köttsaften ska fördelas jämnt.
- Servering: Skiva köttet mot fibrerna och servera med ett enkelt tillbehör som en fräsch grönsallad eller klyftpotatis.
Recept 2: Grillad Entrecôte med Bearnaisesås
Ingredienser:
För köttet (4 portioner):
- 4 skivor entrecôte (1,5–2 cm tjocka)
- Salt och svartpeppar
- 1 msk olivolja
För Bearnaisesåsen:
- 3 äggulor
- 3 msk vitvinsvinäger (gärna en mild sort)
- 2 msk finhackad schalottenlök
- 4 msk färsk dragon (eller 2 tsk torkad)
- 4 krossade vitpepparkorn
- 150 g smör (rumstempererat och smält, utan mjölkproteinet som separerar)
- En nypa salt
Gör så här:
- Förbered köttet: Ta ut köttet i rumstemperatur, torka av och krydda med salt, peppar och pensla med olivolja.
- Grilla köttet: Värm grillen till hög värme. Grilla skivorna i 2–3 minuter per sida tills de når önskad innertemperatur (cirka 58–65 °C beroende på preferens). Låt köttet vila i 2–3 minuter under folie.
- Bearnaisesås – Förbered reduktionen: Hacka schalottenlöken fint. Lägg löken tillsammans med vinäger, dragon och krossade vitpepparkorn i en liten kastrull. Låt koka ihop tills vätskan reducerats till hälften. Låt svalna något.
- Vispa såsen: I en rostfri bunke, tillsätt äggulorna till den varma reduktionen. Placera bunken i ett vattenbad (se till att temperaturen inte överstiger 60 °C) och vispa kraftigt. Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget, under ständig vispning tills såsen tjocknar till en majonnäsliknande konsistens. Smaka av med en nypa salt.
- Servering: Skär upp köttet och servera med en generös klick bearnaisesås. Komplettera med exempelvis grillad potatis och färska grönsaker.
Recept 3: Grillad Entrecôte med Café de Paris-smör och Hasselbackspotatis
Ingredienser:
För köttet (4 portioner):
- 4 skivor entrecôte (ca 750 g totalt, 1,5–2 cm tjocka)
- 1 msk olivolja
- 2 msk rött vin
- 1 tsk salt
- ½ tsk torkad timjan
- ½ tsk torkad rosmarin
- ½ tsk svartpeppar
För Hasselbackspotatis:
- 1 kg mandelpotatis
- 75 g smör
- ½ dl ströbröd
- Salt och peppar
För Café de Paris-smör:
- 150 g rumstempererat smör
- 1 msk harissa
- ½ msk Worcestershiresås
- 1 klyfta vitlök, riven
- ½ tsk torkad oregano
- ½ tsk torkad dragon
- ½ tsk paprikapulver
- 1 msk finhackad schalottenlök
- ½ tsk salt
Tillbehör:
- Valfria grillade grönsaker (t.ex. sparris eller grillad tomat)
Gör så här:
- Marinera köttet: Blanda olivolja, rött vin, salt, timjan, rosmarin och svartpeppar i en plastpåse. Lägg i entrecoteskivorna och låt marinera i minst 1 timme.
- Förbered potatisen: Tvätta potatisarna noggrant. Skär ett djupt, jämnt snitt i varje potatis – se till att inte skära igenom helt. Placera potatisarna på en bakplåt, pensla med smält smör, strö över ströbröd, salt och peppar. Rosta i ugnen på 230 °C i ca 30 minuter, tills de är gyllene och krispiga.
- Gör Café de Paris-smöret: I en skål, blanda det rumstempererade smöret med harissa, Worcestershiresås, riven vitlök, oregano, dragon, paprikapulver, finhackad schalottenlök och salt. Rör om tills blandningen är jämn. Låt gärna smöret stå i kylskåpet i minst 30 minuter innan servering.
- Grilla köttet: Värm grillen till hög värme. Ta ut köttet ur marinaden och grilla skivorna 2–3 minuter per sida tills de når en innertemperatur på ca 57–58 °C för medium rare. Låt köttet vila under folie i 5–10 minuter.
- Servering: Skiva upp köttet, placera ut hasselbackspotatisen och toppa med skivor av Café de Paris-smör. Servera med dina favoritgrönsaker, exempelvis en fräsch sallad eller grillade tomater.
5. Tips för en Perfekt Stekyta
- Använd en Stektermometer: För att säkerställa att köttet når rätt innertemperatur och undvika över- eller underkokning.
- Vila Köttet: Låt köttet vila i några minuter efter grillningen för att behålla köttsaften.
- Extra Glaze: Att pensla köttet med en glaze eller att använda smält smör med örter under den sista grillningen kan lyfta både smak och yta.
- Anpassa Tjockleken: Som nämnts tidigare är 1,5–2 cm idealiskt, men anpassa grilltiden efter om du har tunnare eller tjockare skivor.
Avslutning
Att grilla entrecôte i skivor är en konst som kombinerar kunskapen om köttets natur med noggrant utförda tekniker. Oavsett om du väljer en enkel, klassisk grillning, en lyxig variant med bearnaisesås eller en extra smakrik version med Café de Paris-smör och hasselbackspotatis, handlar det om att respektera råvaran och låta köttets naturliga smaker komma till sin rätt. Testa gärna de olika recepten, experimentera med tillagningsmetoder och skivtjocklekar, och hitta din egen perfekta grillstil.
Dela gärna med dig av dina egna erfarenheter och tips, så att fler kan inspireras att ta sin grillning till nästa nivå!
