Å grille entrecôte er mer enn bare å kaste kjøttet på grillen. Det handler om å forstå hvor kjøttet kommer fra, hvordan det best forberedes, og hvilken tilberedningsmetode som gir den ultimate kombinasjonen av smak, saftighet og en herlig stekeskorpe. I denne guiden får du ikke bare innsikt i kjøttets opprinnelse og viktigheten av riktig skivetykkelse – du får også fullstendige, steg-for-steg oppskrifter på tre forskjellige varianter som du kan prøve hjemme.
1. Om Entrecôte
Entrecôte stammer fra den sentrale delen av kua, mellom ribbeina og ryggraden, og er kjent for sin fine marmorering. Det innlagte fettet gjør kjøttet både saftig og smakfullt, noe som gjør entrecôte til en favoritt blant grillentusiaster. Ved å velge et stykke med jevn marmorering og en livlig rød farge får du den beste basen for din grilling.
2. Forberedelse og Valg av Kjøtt
Valg av Kjøtt
- Kvalitet: Velg en entrecôte med jevn marmorering og høy fettprosent. Dette garanterer både smak og saftighet.
- Skivetykkelse:
- Optimalt: Skiver på ca. 1,5–2 cm er ideelle. De gir en rask, jevn grilling med en flott stekeskorpe, mens kjernen forblir rosa og saftig.
- Tynnere skiver: Rundt 1 cm – gir en veldig rask grilling, men kan lett tørke ut.
- Tykkere skiver: Over 2 cm – krever metoder som reverse sear for å oppnå jevn tilberedning.
Forbered Kjøttet
- Romtemperatur: Ta ut kjøttet minst 30–60 minutter før grilling, slik at det når romtemperatur.
- Tørk av overflaten: Bruk kjøkkenpapir til å tørke bort overflødig fuktighet – dette bidrar til en finere stekeskorpe.
- Krydring: Krydre kjøttet rikelig med salt og pepper på begge sider, eller gni det inn med en smakfull rub. Du kan også marinere kjøttet i 15–60 minutter med for eksempel en blanding av olivenolje, vin, hvitløk, timian og rosmarin.
3. Tilberedningsmetoder
Det finnes flere teknikker for å grille entrecôte i skiver – valget avhenger både av skivetykkelsen og din personlige smak:
Direkte Grilling
Grill kjøttskivene direkte over høy varme (ca. 250–300 °C) i ca. 2–3 minutter per side. Denne metoden gir en rask, sprø stekeskorpe og fungerer best for skiver på 1,5–2 cm.
Indirekte Grilling
Etter en kort direkte grilling for å få en fin stekeskorpe, kan du flytte kjøttet til et område med indirekte varme slik at kjernen kan nå ønsket temperatur sakte, uten å brenne overflaten.
Reverse Sear
Metoden “reverse sear” går ut på først å tilberede kjøttet sakte i en ovn eller med sous vide, til det når ca. 5–10 °C under ønsket kjernetemperatur. Deretter avsluttes det med en rask, intens grilling for å skape en intens Maillard-reaksjon – den karamelliseringen som gir en dyp, kompleks smak og sprø overflate.
Stekepanne/Grillpanne
Dersom du ikke har grill, kan en støpejernspanne gi lignende resultater. Varm opp pannen til høy varme og stek skivene i smør eller olje, ca. 2–3 minutter per side.
4. Detaljerte Oppskrifter
Nedenfor presenteres tre fullstendige oppskrifter med nøyaktige ingredienser, tilberedningstider og steg-for-steg-instruksjoner.
Oppskrift 1: Klassisk Grillet Entrecôte
Ingredienser (til 4 porsjoner):
- 4 skiver entrecôte (1,5–2 cm tykke, ca. 120–160 g per skive)
- Salt og ferskmalt sort pepper
- 1 ss olivenolje
Fremgangsmåte:
- Forbered kjøttet: Ta ut kjøttet slik at det når romtemperatur minst 30 minutter før. Tørk av overflaten med kjøkkenpapir. Krydre kjøttet rikelig med salt og pepper på begge sider, og pensle med olivenolje.
- Grilling: Forvarm grillen til høy varme. Grill hver skive i ca. 2–3 minutter per side, avhengig av tykkelse og ønsket stekegrad (ca. 58 °C for rød, 62 °C for medium, 65 °C for gjennomstekt).
- La kjøttet hvile: La kjøttet hvile i 5 minutter før servering, slik at saftene fordeles jevnt.
- Servering: Skjær kjøttet tvers over fibrene og server med en frisk grønn salat eller med potetskiver.
Oppskrift 2: Grillet Entrecôte med Bearnaisesaus
Ingredienser:
Til kjøttet (4 porsjoner):
- 4 skiver entrecôte (1,5–2 cm tykke)
- Salt og ferskmalt sort pepper
- 1 ss olivenolje
Til bearnaisesausen:
- 3 eggeplommer
- 3 ss hvitvinseddik (gjerne en mild variant)
- 2 ss finhakket sjalottløk
- 4 ss fersk estragon (eller 2 ts tørket)
- 4 knuste hvite pepperkorn
- 150 g smør (romtemperert og smeltet, uten melkeproteinet som skiller)
- En klype salt
Fremgangsmåte:
- Kjøttet: Ta ut kjøttet i romtemperatur, tørk av og krydre med salt, pepper og pensle med olivenolje.
- Grill kjøttet: Forvarm grillen til høy varme. Grill skivene i ca. 2–3 minutter per side, til de når ønsket kjernetemperatur (ca. 58–65 °C, avhengig av preferanse). La kjøttet hvile i 2–3 minutter under folie.
- Bearnaisesaus – Reduksjon: Finhakk sjalottløken. Legg løken sammen med eddik, estragon og knuste hvite pepperkorn i en liten kjele. La blandingen koke ned til halvparten, og la den avkjøle noe.
- Pisk saucen: I en rustfri bolle, tilsett eggeplommene til den lunkne reduksjonen. Plasser bollen i et vannbad (pass på at temperaturen ikke overstiger 60 °C) og pisk kraftig. Tilsett deretter det smeltede smøret, litt om gangen, under konstant pisking, til sausen tykner til en majoneslignende konsistens. Smak til med en klype salt.
- Servering: Skjær kjøttet i passende skiver og server med en generøs klatt bearnaisesaus. Suppler eventuelt med grillet potet og friske grønnsaker.
Oppskrift 3: Grillet Entrecôte med Café de Paris-smør og Hasselbackpoteter
Ingredienser:
Til kjøttet (4 porsjoner):
- 4 skiver entrecôte (ca. 750 g totalt, 1,5–2 cm tykke)
- 1 ss olivenolje
- 2 ss rødvin
- 1 ts salt
- ½ ts tørket timian
- ½ ts tørket rosmarin
- ½ ts sort pepper
Til hasselbackpotetene:
- 1 kg mandelpoteter
- 75 g smør
- ½ dl rasp
- Salt og pepper
Til Café de Paris-smøret:
- 150 g romtemperert smør
- 1 ss harissa
- ½ ss Worcestershiresaus
- 1 hvitløksfedd, revet
- ½ ts tørket oregano
- ½ ts tørket estragon
- ½ ts paprikapulver
- 1 ss finhakket sjalottløk
- ½ ts salt
Tilbehør:
- Valgfri grillede grønnsaker (for eksempel asparges eller grillede tomater)
Fremgangsmåte:
- Marinering: Bland olivenolje, rødvin, salt, timian, rosmarin og sort pepper i en plastpose. Legg entrecôteskivene i posen og la marinere i minst 1 time.
- Poteter: Vask potetene grundig. Skjær et dypt, jevnt snitt i hver potet (ikke helt igjennom). Plasser potetene på en bakeplate, pensle med smeltet smør, dryss over rasp, salt og pepper. Stek i ovnen ved 230 °C i ca. 30 minutter, til de er gyldne og sprø.
- Café de Paris-smør: Bland det romtempererte smøret med harissa, Worcestershiresaus, revet hvitløk, oregano, estragon, paprikapulver, finhakket sjalottløk og salt. Rør godt og la smøret sette seg i kjøleskapet i minst 30 minutter.
- Grill kjøttet: Forvarm grillen til høy varme. Ta kjøttet ut av marinaden og grill skivene i ca. 2–3 minutter per side, til de når en kjernetemperatur på ca. 57–58 °C for medium rare. La kjøttet hvile under folie i 5–10 minutter.
- Servering: Skjær kjøttet i skiver, anrett med hasselbackpotetene og topp med skiver av Café de Paris-smør. Server med dine favorittgrillede grønnsaker, for eksempel en frisk salat eller grillede tomater.
5. Tips til den Perfekte Stekeskorpen
- Bruk en steketermometer: Sørg for at kjøttet når ønsket kjernetemperatur, og unngå over- eller undertilberedning.
- La kjøttet hvile: Etter grilling bør kjøttet hvile noen minutter, slik at saftene fordeles jevnt.
- Ekstra glaze: Pensle kjøttet med en glaze eller bruk smeltet smør med friske urter de siste sekundene på grillen for å intensivere smaken og gi en ekstra fin overflate.
- Juster skivetykkelsen: Som nevnt er skiver på ca. 1,5–2 cm ideelle, men tilpass grilltiden dersom du har tynnere eller tykkere skiver.
Avslutning
Å grille entrecôte i skiver er en kunst som kombinerer kunnskap om kjøttets natur med presise teknikker og omhyggelig tilberedning. Enten du velger den klassiske metoden, en luksuriøs variant med bearnaisesaus, eller en ekstra smakfull versjon med Café de Paris-smør og hasselbackpoteter, handler det om å respektere råvaren og la kjøttets naturlige smaker komme til sin rett. Prøv de ulike oppskriftene, eksperimenter med tilberedningsmetoder og skivetykkelser, og finn din egen perfekte grillstil.
Del gjerne dine erfaringer og tips, slik at vi sammen kan inspirere hverandre til enda bedre grillopplevelser!
