Det finnes kjøtt, og så finnes det wagyu. De fleste som har hørt om det japanske premiumkjøttet har trolig sett bilder av den karakteristiske marmorerte strukturen, det hvite fettet som slynger seg gjennom det røde kjøttet i et nesten kunstferdig mønster. Men wagyu er mye mer enn et vakkert utseende. Det er en fortelling om hundrevis av år med avl, om et unikt klima og jordbrukstradisjon, og om en smaksopplevelse som få andre råvarer kan måle seg med.
Hva betyr wagyu?
Ordet wagyu er egentlig enkelt å forstå når man bryter det ned. På japansk betyr «wa» Japan eller japansk, og «gyu» betyr ku eller storfe. Wagyu er altså rett og slett «japansk ku.» Men bak det enkle navnet skjuler det seg en bred kategori av storfe med én felles egenskap: en genetisk tendens til å lagre fett inne i muskelfibrene snarere enn rundt dem.
Det finnes fire hovedraser av wagyu. Den vanligste og mest kjente er Kuroge Washu, også kalt Japanese Black, som står for mesteparten av all wagyu-produksjon. Deretter finnes Japanese Brown, Japanese Shorthorn og Japanese Polled. Av disse er det Kuroge Washu som produserer kjøttet med den ekstreme marmoreringen som wagyu har blitt berømt for verden over.
En historie om isolasjon og seleksjon
Japans geografi har spilt en avgjørende rolle i wagyu-kjøttets historie. I lang tid var Japan isolert fra omverdenen, og storfeet som levde på øyene fikk utvikle seg under unike forhold uten påvirkning fra andre raser. Kyrne ble primært brukt som trekkdyr i jordbruket, ikke til kjøttproduksjon, noe som innebar at de ble selektert for utholdenhet og evnen til å lagre energi effektivt i form av fett.
Det var ikke før under Meiji-perioden på 1800-tallet, da Japan åpnet seg mot verden, at man begynte å krysse japanske kyr med importerte raser. Disse eksperimentene pågikk et par tiår før Japan i 1910 forbød ytterligere krysninger og lukket rasene igjen. Det er denne genetiske isolasjonen, kombinert med selektiv avl gjennom mange generasjoner, som har gitt moderne wagyu-kyr deres unike egenskaper.
Marmorering: vitenskapen bak det vakre
Den egenskapen som skiller wagyu fra alle andre storferaser er den intramuskulære fettlagringen, den som skaper marmoreringsmønsteret som gjør kjøttet så karakteristisk. I vanlig storfe lagres fett hovedsakelig under huden og rundt organene. I wagyu-kyr lagres det i stedet inne i muskelfibrene selv, i et fintmasket nett av fettceller som gjennomsyrer hele kjøttets struktur.
Dette gjør en forskjell ikke bare estetisk, men også kjemisk. Wagyu-fett har en annen sammensetning av fettsyrer sammenlignet med vanlig storfefett. Det inneholder en betydelig høyere andel enumettede fettsyrer, blant annet oljesyre, den samme typen fett som finnes i olivenolje. Det gjør at wagyu-fettet smelter ved lavere temperatur, rundt 25 grader Celsius, noe som bidrar til den karakteristiske myke, nesten smøraktige konsistensen når kjøttet varmes opp.
Fra et helseperspektiv er wagyu-fettet noe mer gunstig enn vanlig mettet storfefett, selv om kjøttet selvsagt fortsatt er et kaloritett produkt.
Gradering: fra A1 til A5
Japan har et strengt system for å gradere wagyu-kjøtt, administrert av Japan Meat Grading Association. Systemet tar hensyn til to faktorer: avkastningsgrad (hvor stor andel av dyret som kan brukes), som graderes A, B eller C, og kvalitetsgrad, som graderes fra 1 til 5. Det kjøttet man hører mest om er A5, den absolutt høyeste graderingen.
Kvalitetsgraden baseres på fire kriterier: marmoreringens intensitet, kjøttets farge og glans, fasthet og finstruktur på kjøttet, samt fettets farge og kvalitet. Det er marmoreringen som vanligvis er den avgjørende faktoren, og den måles på en skala fra 1 til 12, der A5 krever minst en marbroeringspoeng på 8 eller høyere.
Det er viktig å forstå at graderingssystemet er japansk og gjelder kun kjøtt produsert i Japan. Wagyu-kjøtt produsert i andre land, som Australia eller USA, har egne kvalitetssystemer som ikke er direkte sammenlignbare.
De tre store: Kobe, Matsusaka og Omi
Innen verden av japansk wagyu finnes det tre regionale varianter som regnes som de mest prestisjefylte og er de mest kjente utenfor Japan.
Kobe-kjøtt er det klart mest kjente wagyu-merkenavnet internasjonalt. Det produseres utelukkende i Hyogo-prefekturet av Tajima-kyr, en undergruppe av Kuroge Washu, og må oppfylle ekstremt strenge krav for å få kalles Kobe. Blant annet må dyret ha blitt født og oppdrettet i Hyogo, slaktet ved et godkjent slakteri i regionen og oppnå en marbroeringspoeng på minst 6. Antallet godkjente Kobe-dyr per år er begrenset, noe som bidrar til de høye prisene og statusen.
Matsusaka-kjøtt kommer fra Mie-prefekturet og anses av mange japanske eksperter for å være enda mer eksklusivt enn Kobe. Det produseres utelukkende av uparrede kyr og er kjent for et enda høyere fettinnhold og en mer intens smak. Matsusaka er sjelden tilgjengelig utenfor Japan.
Omi-kjøtt fra Shiga-prefekturet sies å ha den lengste dokumenterte historikken av alle wagyu-varianter, med røtter tilbake til 1600-tallet. Det har en noe lysere smaksprofil og en fin, konsekvent marmorering.
Oppdrett: et liv i ro og fred
Hvordan wagyu-kyr oppdras er avgjørende for kjøttets endelige kvalitet. I Japan lever dyrene ofte i liten skala, med nøye individuell oppfølging. De fôres med en nøye sammensatt diett som inkluderer høy, korn og noen ganger biprodukter fra ølproduksjon som drank. Fôret er tilpasset for å fremme den intramuskulære fettlagringen.
Oppdrettstiden er betydelig lengre enn for vanlige kjøttstorferaser. Mens en vanlig kjøttku slaktes ved 18 til 24 måneders alder, oppdras wagyu-kyr ofte i 28 til 36 måneder, noen ganger enda lenger. Den lengre oppdrettstiden koster mer, men gir kjøttet tid til å utvikle sin karakteristiske smak og marmorering.
Myten om at wagyu-kyr lytter til klassisk musikk og drikker øl er delvis sann, og delvis overdrivelse. Noen produsenter spiller musikk i stallene for å redusere stress. Massasje forekommer også hos noen produsenter, med samme formål. Dyr som lever uten stress har lavere kortisolnivåer, noe som påvirker kjøttets kvalitet positivt.
Wagyu utenfor Japan: australsk og amerikansk wagyu
Siden Japan på 1990-tallet tillot eksport av levende wagyu-dyr, har rasene spredt seg til resten av verden. Australia er i dag verdens største produsent av wagyu-kjøtt utenfor Japan, tett fulgt av USA. I disse landene oppdras wagyu ofte som krysninger med lokale raser som Angus, noe som gir et kjøtt med bedre marmorering enn vanlig storfekjøtt, men ikke i samme klasse som ekte japansk wagyu.
Australsk wagyu er ofte merket med et marbroeringspoengystem fra 1 til 9, og et kjøtt merket med marbroeringspoeng 9+ holder utmerket kvalitet. Det koster betydelig mindre enn japansk A5, ofte en fjerdedel av prisen, og kan være en utmerket måte å bli kjent med wagyu-smaken på uten å gjøre en altfor stor investering.
I Norge er det primært australsk wagyu og wagyu-krysninger som er tilgjengelig i velassorterte butikker og hos spesialforhandlere. Ekte japansk A5 er sjelden tilgjengelig og koster som regel 1 000 kroner eller mer per 200 gram.
Hvordan smaker det egentlig?
Det er et berettiget spørsmål, og svaret er vanskelig å fange i ord. De som beskriver wagyu snakker om en intens, dyp kjøttsmak kombinert med en mykhet og saftighet som ikke ligner noe annet. Fettet gir en rikhet og rundhet som blir lenge. Det er ikke bare saftig på den måten en velstekt rib eye kan være; det er en annen kategori av smaksopplevelse.
En vanlig reaksjon blant førstegangsspisere er at en liten porsjon rekker langt. Wagyu metter raskt på en måte som vanlig kjøtt ikke gjør, og det skyldes det høye fettinnholdet. Mens man lett kan spise 300 til 400 gram vanlig biff til middag, er 150 gram wagyu ofte mer enn nok.
Tilberedning: enkelt og respektfullt
Det viktigste å forstå om tilberedning av wagyu er at råvaren ikke trenger hjelp. Den er allerede perfekt. Altfor mye smaksetting, sterke sauser eller kraftige krydder skjuler bare de subtile aromene og den naturlige rikdommen som gjør wagyu unikt.
Det beste man kan gjøre er å holde det enkelt. Havsalt og nymalt svart pepper, ingenting mer. Pannen skal være rykende varm, gjerne en støpejernspanne, og steketiden skal være kort. Noen minutter per side for en tynnere biff, kanskje litt mer for tykkere snitt. Wagyu skal serveres rosa til rødt, siden fettet trenger varme for å smelte, men kjøttet skal ikke stekes igjennom.
I Japan tilberedes wagyu tradisjonelt på flere måter. Yakiniku, som betyr «grillet kjøtt,» innebærer at tynne skiver grilles ved bordet på en innebygd grill og spises direkte. Sukiyaki er en gryte med tynt skåret wagyu, tofu, grønnsaker og en søt soyabase som kokes ved bordet. Shabu-shabu er en annen gryterett der tynne kjøttskiver dyppes kortvarig i kokende buljong.
Wagyu egner seg også utmerket som tartare, råt og finhakket med minimale tilbehør. Det lave smeltepunktet til fettet gir en nesten kremaktig konsistens i munnen.
Hva wagyu ikke passer til
Det er like viktig å vite hva wagyu ikke skal brukes til. Å male ned A5 til kjøttdeig og koke det i en bolognese er en dyr feil. Fettet og smaken forsvinner i tomatsausen, og man sitter igjen med en dyr og faktisk ikke særlig god pasta.
Langkok og gryteretter er andre tilberedningsmetoder som ikke gagner wagyu. Den vakre marmoreringen, som skaper opplevelsen, smelter bort under lang koketid, og kjøttet risikerer å bli tørt og seigt. Til slike retter fungerer billigere stykningsdeler med høyt kollageninnhold, som oksekinne eller høyrygg, mye bedre.
Kraftig krydret mat skjuler smaken. Det ville vært som å helle søt BBQ-saus over en flaske fin Bourgogne.
Gjennomstekt kjøtt er heller ikke wagyu. Det kjøttet som stekes til det er grått helt igjennom mister sin hensikt. Fettet som gir kjøttet sin karakter trenger å smelte litt, men kjøttet skal forbli saftig og rosa.
Pris og tilgjengelighet
Wagyu er uten tvil dyrt, og det er gode grunner til det. Den lange oppdrettstiden, den nøye håndteringen, den begrensede produksjonen og den høye etterspørselen driver prisene opp. I Norge kan man forvente å betale 400 til 700 kroner per 200 gram for australsk wagyu av god kvalitet, og betydelig mer for ekte japansk A5.
Det finnes spesialforhandlere på nett som importerer wagyu direkte og tilbyr godt sorterte utvalg. Noen velassorterte delikatessebutikker i Oslo og andre større byer fører også wagyu i kjøledisken. Det er verdt å gjøre research og velge seriøse leverandører som kan dokumentere opprinnelse og graderingsbevis på produktene sine.
En råvare som endrer perspektivet
Det er noe merkelig med wagyu: det forandrer hvordan man tenker på kjøtt generelt. Den som en gang har spist virkelig godt wagyu begynner å tenke på råvare, opprinnelse og tilberedning på en ny måte. Man lærer at det viktigste ikke er marinade eller saus, men kvaliteten på ingrediensen i seg selv. Man lærer at kjøtt tilberedt enkelt og respektfullt smaker mer.
Wagyu er ikke et kjøtt for hverdagen, i hvert fall ikke for de fleste. Men som en sjelden opplevelse, til et spesielt anledning eller som en måte å utforske hva storfekjøtt virkelig kan være, har det ingen konkurranse. Det er et kjøtt som krever respekt, gir opplevelse og etterlater et inntrykk som sitter lenge etter at tallerkenen er tom.
