Der er få middagsretter, som kombinerer enkelhed og luksus på samme selvfølgelige måde som en rigtig god schnitzel. Et tyndt, mørt stykke kød får en gylden og sprød panering og serveres derefter med tilbehør, der kan gøre retten klassisk, moderne, asiatisk eller helt vegetarisk.
Schnitzelen har desuden fået et tydeligt comeback i de senere år. En af årsagerne er sandsynligvis, hvor nemt den kan varieres. Man kan bruge kalv, svinekød eller kylling, men også aubergine og andre grøntsager fungerer fremragende. Panko giver en ekstra sprød overflade, mens almindelig rasp giver en mere traditionel fornemmelse.
Det vigtigste er egentlig ikke, hvilket kød eller hvilken panering du vælger. Hemmeligheden ligger i detaljerne: Kødet skal være ensartet tyndt, paneringen skal sidde godt fast, og stegningen skal ske i tilstrækkeligt med fedtstof, så schnitzelen hurtigt bliver gylden uden at blive fedtet.
Her får du fem forskellige måder at lave schnitzel på derhjemme, fra en klassisk variant med citron og kapers til japanskinspireret tonkatsu og en vegetarisk version med aubergine.
1. Klassisk kalveschnitzel med citron, kapers og brunet smør
Den klassiske schnitzel behøver faktisk ikke særlig meget tilbehør. Et tyndt stykke kalvekød, sprød panering, citron og smør er langt hen ad vejen alt, hvad der skal til. Kapers tilfører både salt og syre og giver retten lidt ekstra karakter.
Ingredienser, 4 portioner
- 4 kalveschnitzler, cirka 150 g stykket
- 1 dl hvedemel
- 2 æg
- 2 dl rasp
- Salt og sort peber
- 75 g smør
- 1 citron
- 2 spsk kapers
- 1 spsk hakket persille
- Smør eller neutral olie til stegning
Sådan gør du
Læg schnitzlerne mellem to stykker bagepapir og bank dem forsigtigt, indtil de er cirka en halv centimeter tykke. Forsøg at få dem så ensartede i tykkelsen som muligt.
Krydr kødet med salt og peber. Hæld mel, sammenpiskede æg og rasp i tre separate tallerkener. Vend hver schnitzel først i mel, derefter i æg og til sidst i rasp.
Varm en god mængde smør og lidt olie op på en pande. Når smørret begynder at skumme, er det tid til at lægge schnitzlerne på panden. Steg dem ved forholdsvis høj varme i cirka 2-3 minutter på hver side, indtil paneringen er gyldenbrun og sprød.
Læg schnitzlerne på et fad. Tilsæt lidt mere smør på panden og lad det brune let. Tilsæt lidt citronsaft samt kapers og persille.
Server straks schnitzlerne med det brunede smør, citronbåde og gerne kogte kartofler eller en enkel grøn salat.
Tip: Læg ikke for mange schnitzler på panden på én gang. Så falder temperaturen, og paneringen risikerer at blive blød i stedet for sprød.
2. Pankopaneret kyllingeschnitzel med citronyoghurt
Kylling er en af de nemmeste måder at lave schnitzel på derhjemme. Med panko bliver overfladen ekstra sprød, mens en syrlig yoghurtsauce giver en god balance til den salte panering.
Ingredienser, 4 portioner
Schnitzel:
- 4 kyllingefileter
- 2 dl panko
- 1 dl hvedemel
- 2 æg
- 1 tsk paprikapulver
- 1 tsk hvidløgspulver
- Salt og sort peber
- Olie til stegning
Citronyoghurt:
- 2 dl græsk yoghurt
- 1 citron
- 1 lille fed hvidløg
- 1 spsk olivenolie
- Salt og sort peber
Sådan gør du
Del kyllingefileterne på langs, hvis de er tykke, og bank dem forsigtigt til tynde schnitzler.
Bland panko med paprikapulver, hvidløgspulver, salt og peber. Panér kyllingen ved først at vende den i mel, derefter i æg og til sidst i panko.
Steg schnitzlerne i et godt lag olie ved middelhøj til høj varme. De skal have en dyb gylden farve og samtidig være gennemstegte.
Bland yoghurt med fintrevet citronskal, lidt citronsaft, presset hvidløg og olivenolie. Smag til med salt og peber.
Server kyllingeschnitzlen med citronyoghurten og en sprød salat. Hvis du ønsker et mere mættende måltid, passer ristede kartofler eller ovnbagte rodfrugter også godt til.
Ekstra godt: Rør friske krydderurter som persille, dild eller mynte i yoghurtsaucen.
3. Schnitzel med cremet sennepssauce og lun kartoffelsalat
Her møder den sprøde schnitzel en cremet sauce med tydelig sennepssmag. Kartoffelsalaten gør retten komplet og passer særligt godt, når schnitzel skal serveres som weekendmiddag.
Ingredienser, 4 portioner
Schnitzel:
- 4 svine- eller kalveschnitzler
- 1 dl hvedemel
- 2 æg
- 2 dl rasp
- Salt og peber
- Smør og olie til stegning
Sennepssauce:
- 2 dl piskefløde
- 2 spsk dijonsennep
- 1 spsk grovkornet sennep
- 1 tsk honning
- 1 tsk citronsaft
- Salt og sort peber
Kartoffelsalat:
- 700 g små kartofler
- 2 forårsløg
- 2 spsk olivenolie
- 1 spsk eddike
- 1 tsk dijonsennep
- 1 håndfuld frisk persille
Sådan gør du
Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Hæld vandet fra, og lad dem dampe af.
Panér schnitzlerne på klassisk vis med mel, æg og rasp. Steg dem i smør og olie, indtil de er gyldenbrune og gennemstegte.
Til saucen hælder du fløden i en gryde og lader den simre i nogle minutter. Pisk begge typer sennep og honning i. Smag til med citronsaft, salt og peber.
Skær de varme kartofler i mindre stykker. Vend dem med tyndt skåret forårsløg, olivenolie, eddike, sennep og hakket persille.
Server schnitzlen med den lune kartoffelsalat og den cremede sennepssauce.
4. Vegetarisk aubergineschnitzel med tomatsalsa og parmesan
Schnitzel behøver ikke nødvendigvis betyde kød. Aubergine fungerer fremragende, fordi den bliver blød og cremet indeni, samtidig med at paneringen får en dejligt sprød overflade.
Ingredienser, 4 portioner
- 2 store auberginer
- 1 dl hvedemel
- 2 æg
- 2 dl panko
- 50 g fintrevet parmesan
- 1 tsk oregano
- Salt og sort peber
- Olie til stegning
Tomatsalsa:
- 300 g cherrytomater
- 1 lille rødløg
- 1 håndfuld basilikum
- 1 spsk olivenolie
- 1 spsk citronsaft
- Salt og sort peber
Sådan gør du
Skær auberginerne på langs i skiver, der er cirka 1-1,5 centimeter tykke. Drys dem let med salt og lad dem ligge i cirka 15 minutter. Tør derefter væsken af med køkkenrulle.
Bland panko med parmesan og oregano. Vend aubergineskiverne i mel, derefter æg og til sidst pankoblandingen.
Steg dem i rigeligt olie ved middel varme, indtil paneringen er godt gyldenbrun, og auberginen er blevet mør.
Til salsaen halverer du tomaterne og blander dem med finthakket rødløg og basilikum. Tilsæt olivenolie og citronsaft, og smag til med salt og peber.
Server aubergineschnitzlen med tomatsalsaen og gerne en klat hvidløgsdressing.
Tip: Hvis du vil gøre retten endnu mere mættende, kan du servere den med ristede kartofler eller en enkel bulgursalat.
5. Japansk tonkatsu med sesammajonaise og kålsalat
Den japanske fætter til schnitzlen hedder tonkatsu og bygger på samme grundidé: Et paneret og stegt stykke kød. Her bruges panko for at give den karakteristiske luftige og sprøde overflade.
Ingredienser, 4 portioner
Tonkatsu:
- 4 tynde svinekoteletter uden ben
- 1 dl hvedemel
- 2 æg
- 2 dl panko
- Salt og peber
- Neutral olie til stegning
Sesammajonaise:
- 1 dl mayonnaise
- 1 spsk ristede sesamfrø
- 1 tsk japansk soja
- 1 tsk riseddike
- ½ tsk sesamolie
Kålsalat:
- 300 g hvidkål
- 1 gulerod
- 2 forårsløg
- 1 spsk riseddike
- 1 tsk sesamolie
- 1 tsk soja
Sådan gør du
Bank svinekoteletterne til en ensartet tykkelse, og krydr med salt og peber.
Panér dem ved først at vende dem i mel, derefter æg og til sidst panko. Tryk forsigtigt pankoen fast, så hele overfladen er dækket.
Varm et godt lag neutral olie op på en pande, og steg kødet, indtil paneringen er sprød og gyldenbrun på begge sider. Lad schnitzlerne dryppe af på en rist eller køkkenrulle, og skær dem derefter i brede strimler.
Bland mayonnaise med sesamfrø, soja, riseddike og sesamolie.
Snit hvidkål og gulerod fint. Vend det med forårsløg, riseddike, sesamolie og soja.
Server tonkatsu med kålsalaten og sesammajonaiseen. Kogte ris passer også fremragende til.
Sådan lykkes du med schnitzel
Der er nogle få enkle tricks, som gør en stor forskel.
Bankning: Et ensartet stykke kød bliver tilberedt mere jævnt og bliver mere mørt.
Panering: Sørg for, at kødet er ordentligt dækket i hvert trin. Melet hjælper ægget med at hæfte, mens ægget får rasp eller panko til at sidde fast.
Nok fedtstof: En tør pande giver sjældent den helt rigtige sprøde overflade. Brug tilstrækkeligt med smør, olie eller en kombination.
Høj temperatur: Fedtstoffet skal være varmt, når schnitzlen lægges på panden. Hvis temperaturen er for lav, suger paneringen fedt til sig og bliver tung.
Server straks: Schnitzel er bedst, lige når den kommer fra panden. Hvis den står for længe, bliver den sprøde overflade blød.
Det gode ved schnitzel er, at grundteknikken er den samme, mens det færdige resultat kan blive helt forskelligt. Klassisk kalveschnitzel med citron føles elegant og traditionel, kyllingevarianten passer perfekt til hverdagen, og tonkatsu giver middagen en helt anden karakter. Med aubergine kan du samtidig nemt lave en vegetarisk version, som stadig har præcis det, man ønsker sig: en gylden, sprød overflade og et mørt indre.
Uanset hvilken variant du vælger, er det svært at gå galt i byen med en rigtig sprød schnitzel.
