Ramen er en japansk nudelsuppe, hvor en fyldig buljong, elastiske hvedenudler og velsmagende tilbehør – som svinekød, æg og grøntsager – går op i en højere enhed. I denne guide laver vi en klassisk tonkotsu-buljong (svineben), egen tare (smagskoncentrat), friske ramen-nudler og traditionelt toppings.
Ingredienser (6 portioner)
Buljong
- 1,4 kg tonkutsu svineben (trotters eller svineknæ)
- 900 g kyllingeben (karkasser eller rygben)
- 1 gul løg, grofthakket
- 12 fed hvidløg, let knust
- 8 cm frisk ingefær, skåret i skiver
- 2 porrer (kun de hvide dele), grofthakket
- Vand til at dække benene (cirka 5–6 l)
Tonkotsu” betyder bogstaveligt “svineben” og refererer til den mælkehvide, meget fyldige buljong lavet på netop disse ben.
Dashi-buljong (valgfrit)
- 20 g tørret kombu (tang)
- 10 g tørrede shiitakesvampe
Tare (smagskoncentrat)
- Shoyu-tare (soja-baseret):
- ½ dl japansk soja
- 2 spsk mirin
- 2 spsk sake
- 1 tsk salt
- Miso-tare (alternativ):
- 3 spsk hvid miso
- 1 spsk japansk soja
Ramen-nudler
- 500 g hvedemel
- 5 g salt
- 5 g bagepulver (eller “kansui”, alkalivand)
- 200 ml lunkent vand
Toppings (klassisk)
- Chashu (marineret svinekød)
- Nitamago (marineret æg)
- Forårsløg, tyndt skårne
- Nori (tørret tang)
- Menma (marinerede bambusskud)
- Shiitakesvampe, skåret
Forberedelser
- Rens benene: Skyl svine- og kyllingeben grundigt i koldt vand for at fjerne blod og urenheder.
- Forkog benene: Læg benene i en gryde med koldt vand, bring i kog og lad simre 5 min. Hæld vandet fra og skyl benene og gryden.
- Lav dashi (valgfrit): Læg kombu og shiitake i vand natten over. Varm til ca. 80 °C i 5–10 min og sigt.
Trin 1: Tonkotsu-buljong
- Varm lidt neutral olie i en stor gryde og sauter løg, hvidløg og ingefær til det dufter.
- Tilsæt svine- og kyllingeben, fyld op med vand så det dækker med 1–2 cm. Kog op, skru ned for varmen og lad simre under låg i 6–8 timer. Fjern urenheder med jævne mellemrum.
- Sigt buljongen gennem en finmasket si. Lad det stå, så fedtet hæver sig, og skum evt. det overskydende af – behold lidt for en rund smag.
Trin 2: Tare
- Bland ingredienserne til shoyu-tare i en lille gryde. Varm forsigtigt til max. 60 °C uden at koge.
- For miso-tare: Rør misoen ud i sojasaucen i en skål.
Trin 3: Hjemmelavede nudler
- Bland hvedemel, salt og bagepulver/kansui. Tilsæt vand lidt ad gangen og ælt hurtigt til en jævn, fast dej.
- Pak dejen ind i plastfilm og lad hvile 30 min. Rul dejen ud til cirka 1,5 mm tykkelse (eller brug en pastamaskine) og skær i 2 mm brede nudler.
- Kog nudlerne i rigeligt simrende vand i 1,5–2 min, indtil de er “al dente”.
Trin 4: Samling
- Varm buljongen op og fordel 1–2 spsk tare i bunden af hver suppeskål.
- Læg de nykogte nudler i.
- Top med chashu, nitamago, forårsløg, nori, menma og shiitakesvampe.
Variationer & tips
- Miso-ramen: Rør 1 spsk miso-tare i hver skål for ekstra dybde.
- Vegetarisk variant: Brug udelukkende kombu-shiitake-dashi og tilsæt en klat smør for rundhed.
- Alternativ tare: Byt mirin ud med riseddike og drys ristede sesamfrø for en nøddeagtig nuance.
God fornøjelse med dine hjemmelavede ramen-nudler!
