Sojasausen er et av verdens mest brukte krydder, men få vet at det finnes enorme forskjeller mellom ulike typer og opprinnelse. Fra den lyse, søte japanske shoyu til den mørke, robuste kinesiske sojasausen – hver variant har sin egen karakter, produksjonsmetode og bruksområde. Her er din komplette guide til sojasausens fascinerende verden.
Historie og opprinnelse
Sojasausen har sine røtter i det gamle Kina for over 2500 år siden, hvor den utviklet seg som en metode for å konservere og forsterke smaken i mat. Fra Kina spredte sojasausen seg til Japan rundt 600-tallet, hvor den gjennomgikk sin egen utvikling og foredling. I dag produseres sojasaus over hele Asia og verden, med hver region som har utviklet sine egne unike metoder og smaker.
Japansk sojasaus (Shoyu) – Subtilitet og eleganse
Den japanske sojasausen, kjent som shoyu, er kjent for sin balanserte og raffinerte smak. Japansk sojasaus lages hovedsakelig av soyabønner, hvete, salt og koji (en spesiell soppkultur, Aspergillus oryzae) gjennom en langsom fermenteringsprosess som kan ta måneder eller til og med år.
Typer japansk sojasaus
Koikuchi (mørk sojasaus) Den vanligste typen i Japan, med en balansert smak av søtt, salt og umami. Koikuchi har en mørkebrun farge og en kompleks smaksprofil som gjør den perfekt til de fleste japanske retter.
Usukuchi (lys sojasaus) Til tross for navnet «lys» inneholder denne varianten faktisk mer salt enn koikuchi. Den har en lysere farge og brukes primært når man vil bevare originalfargen på ingrediensene, særlig i Kansai-regionen.
Tamari Tradisjonelt laget nesten utelukkende av soyabønner med lite eller ingen hvete, noe som gjør den perfekt for personer med glutenintoleranse. Tamari har en rikere, dypere smak og er mørkere enn vanlig shoyu.
Shiro (hvit sojasaus) Den lyseste varianten, laget med mer hvete enn soyabønner. Den har en søt, mild smak og brukes primært i supper og sauser hvor man vil bevare de naturlige fargene.
Anbefalte japanske merker
Kikkoman – Det mest internasjonalt kjente merket, grunnlagt 1917. Deres koikuchi shoyu er et utmerket utgangspunkt for nybegynnere.
Yamasa – Et av Japans eldste sojasaus-merker (grunnlagt 1645), kjent for sin tradisjonelle bryggingsteknikk og rene smak.
Higashimaru – Spesialisert i usukuchi sojasaus fra Hyogo-prefekturet, perfekt til delikate retter.
San-J – Kjent for sine høykvalitets tamari-produkter, særlig populære blant dem som unngår gluten.
Kinesisk sojasaus – Kraft og kompleksitet
Kinesisk sojasaus har generelt en sterkere, mer robust smak enn sin japanske motpart. Den lages også gjennom fermentering av soyabønner, men ofte med forskjellige proporsjoner av ingredienser og kortere fermenteringstid.
Typer kinesisk sojasaus
Sheng chou (lys sojasaus) Den grunnleggende kinesiske sojasausen med en ren, salt smak. Perfekt til marinader, dipping og hverdagsmatlagning.
Lao chou (mørk sojasaus) Tykkere og søtere enn lys sojasaus, ofte med tilsatt karamell eller sukker. Brukes primært til å gi farge og dybde til retter som rødt kjøtt og stekte retter.
Mushroom soy sauce En premium-variant laget med shiitake-sopp som gir en ekstra dimensjon av umami-smak.
Superior/Premium soy sauce Høykvalitetsvarianter som har gjennomgått lengre fermentering for en mer kompleks smaksprofil.
Anbefalte kinesiske merker
Lee Kum Kee – Hongkong-basert selskap grunnlagt 1888, kjent for sine premium-varianter som Superior Light og Premium Dark.
Pearl River Bridge – Et av Kinas mest respekterte merker med over 500 års historie, tilbyr både tradisjonelle og moderne varianter.
Kimlan – Taiwansk merke kjent for sine naturlig bryggede sojasauser uten kunstige tilsetningsstoffer.
Haday – Spesialisert i mushroom soy sauce med intens soppsmak.
Koreansk sojasaus (Ganjang) – Tradisjon møter innovasjon
Koreansk sojasaus har to hovedkategorier: tradisjonell (jaerae-ganjang) og moderne (gaeguryo-ganjang). Den tradisjonelle varianten lages utelukkende av soyabønner og salt, mens den moderne ligner japansk shoyu med tilsetning av hvete.
Sempio – Koreas ledende produsent med både tradisjonelle og moderne varianter.
Chungjungone – Kjent for sine premium-varianter av både tradisjonell og moderne ganjang.
Thailandsk og sørøstasiatisk sojasaus
Thailandsk sojasaus tenderer til å være søtere enn sine østasiatiske motparter, ofte med tilsatt sukker eller melasse.
Healthy Boy – Populært thailandsk merke med både lyse og mørke varianter.
Golden Mountain – Kjent for sin tykke, søte mørke sojasaus som er perfekt til pad thai og andre thailandske klassikere.
Maggi – Selv om det opprinnelig er sveitsisk, har Maggi-sojasausen blitt ekstremt populær i Sørøst-Asia.
Indonesisk sojasaus (Kecap)
Indonesisk sojasaus skiller seg markant fra andre varianter:
Kecap manis – En tykk, søt sojasaus som er mer som en sirup, grunnleggende i mange indonesiske retter.
Kecap asin – En saltere variant som ligner kinesisk lys sojasaus.
ABC – Det ledende indonesiske merket, særlig kjent for sin kecap manis.
Bango – Et annet populært merke med tradisjonelle oppskrifter.
Produksjonsmetoder – Naturlig vs kjemisk brygging
Naturlig brygging (Traditional/Naturally brewed)
Den tradisjonelle metoden hvor soyabønner og hvete fermenteres med koji-kulturer i måneder eller år. Dette gir en kompleks smaksprofil med dype umami-toner.
Kjemisk hydrolyse (Chemical/Acid hydrolyzed)
En raskere industriell prosess hvor proteiner brytes ned med syre i stedet for fermentering. Resultatet er en enklere smak som ofte forsterkes med kunstige smagstoffer.
Blandede metoder
Mange kommersielle merker bruker en kombinasjon av begge metoder for å balansere kvalitet med kostnadseffektivitet.
Slik velger du riktig sojasaus
Til japansk matlagning: Velg en høykvalitets koikuchi shoyu som Kikkoman eller Yamasa til generell bruk, tamari til glutenfrie alternativer.
Til kinesisk matlagning: Bruk lys sojasaus til marinader og dipping, mørk sojasaus til stekte retter og farge.
Til thailandsk matlagning: Velg en søt mørk sojasaus som Golden Mountain for autentisk smak.
Til indonesisk matlagning: Kecap manis er uunngåelig til retter som nasi goreng og rendang.
Oppbevaring og holdbarhet
Uåpnet sojasaus holder i flere år ved romtemperatur. Etter åpning bør flasken oppbevares i kjøleskap hvor den holder 6-12 måneder for beste smak. Høykvalitets, naturlig bryggede sojasauser utvikler ofte mer kompleks smak over tid, mens kjemisk produserte varianter kan forringes raskere.
Helseaspekter
Sojasaus er naturlig rik på umami-smak takket være sitt høye glutamatinnhold. Den inneholder også antioksidanter fra fermenteringsprosessen. Imidlertid er saltinnholdet høyt, så måtehold er viktig. Mange merker tilbyr nå natriumreduserte varianter uten å gå for mye på kompromiss med smaken.
Konklusjon
Sojasaus er langt mer enn bare et enkelt krydder – det er en kompleks verden av smaker, tradisjoner og kulinariske muligheter. Ved å forstå forskjellene mellom ulike typer og opprinnelse kan du løfte din matlagning til nye nivåer. Eksperimenter med forskjellige merker og varianter for å oppdage din personlige favoritt, og husk at kvalitet ofte avspeiles i både pris og ingrediensliste. En god sojasaus er en investering som forvandler hverdagsmat til kulinariske opplevelser.
