Innhold
- Introduksjon
- Hva er picanha?
- Picanhas historie og opprinnelse
- Hvor på dyret sitter picanha?
- Derfor er fettlokket så viktig
- Hvordan velger man en virkelig god picanha?
- Forberedelser før tilberedning
- Kjernetemperatur og stekegrader
- Vanlige feil når man tilbereder picanha
- Picanha på grill
- Picanha i ovn
- Picanha i stekepanne
- Picanha sous vide
- Picanha på spidd etter brasiliansk churrasco
- Hvilke tilbehør passer til picanha?
- Chimichurri og andre sauser
- Ofte stilte spørsmål om picanha
- Oppskrifter
- Avslutning
1. Introduksjon
Få kjøttstykker har på så kort tid erobret så mange griller og middagsbord som picanha. Opprinnelig et brasiliansk stykke, nesten ukjent utenfor Sør-Amerika for bare et par tiår siden, har picanha i dag blitt et fast innslag på menyen hos steakhouse over hele verden, og en stadig vanligere gjest i norske hager en varm sommerkveld. Grunnen er enkel. Riktig tilberedt gir picanha en kombinasjon av mørhet, kjøttfylde og det karakteristiske, smeltende fettlokket som få andre utskjæringer kan matche.
Denne guiden går gjennom alt du trenger å vite. Hva picanha egentlig er, hvor på dyret den kommer fra, hvordan du velger det beste stykket i butikken, og fremfor alt hvordan du tilbereder det på flere ulike måter, fra den klassiske brasilianske spiddmetoden til ovn, stekepanne og sous vide. Du får også tre komplette oppskrifter samt svar på de vanligste spørsmålene om picanha.
2. Hva er picanha?
Picanha er den norske og internasjonale betegnelsen på en utskjæring som på portugisisk heter nettopp picanha, og som i noen norske butikker selges under navnet culotte eller flatbiff med fettlokk, avhengig av utskjæringstradisjon. Det dreier seg om en trekantet muskel som sitter bakerst på dyrets rygg, like over halerotens begynnelse, og som normalt selges med et tykt fettlag igjen på oversiden.
Det som gjør picanha unik, er kombinasjonen av tre ting. Muskelen i seg selv er forholdsvis mør fordi den ikke belastes særlig mye i dyrets bevegelsesmønster. Fettlokket smelter sakte under tilberedningen og tilfører både smak og saftighet. Og kjøttfibrenes retning gjør at stykket, riktig oppskåret etter tilberedning, blir ekstra mørt å tygge.
3. Picanhas historie og opprinnelse
Picanhas status som et ikonisk kjøttstykke er sterkt knyttet til den brasilianske churrascokulturen, altså tradisjonen med å grille store kjøttstykker på spidd over åpen glo. Churrasco har røtter hos gauchoene, kvegdriverne på de sørbrasilianske pampasene, som allerede på 1800-tallet grillet kjøttet sitt over åpen ild ute på slettene.
Det var likevel først i løpet av 1900-tallet, etter hvert som churrascarias, brasilianske kjøttrestauranter med rullende servering av grillet kjøtt, vokste frem i byer som Porto Alegre og senere São Paulo og Rio de Janeiro, at picanha ble løftet frem som et særlig fint og ettertraktet stykke. I dag serveres picanha på churrascarias over hele verden, og regnes av mange brasilianere som selve kronjuvelen blant grillkjøttet.
4. Hvor på dyret sitter picanha?
Picanha kommer fra storfeets bakre del, mer spesifikt fra toppen av innerlåret, akkurat der ryggen møter halen. På engelsk tilsvarer den omtrent det som kalles rump cap eller top sirloin cap, mens den i enkelte norske utskjæringsskjemaer går under navn som ryggbiff med lokk eller ganske enkelt picanha, siden det brasilianske navnet har blitt så etablert.
Muskelen er trekantet i formen, veier normalt mellom ett og to kilo hos et fullvoksent dyr, og kjennetegnes ved at fibrene løper i en tydelig retning gjennom hele stykket, noe som er viktig å huske på når man senere skal skjære opp det tilberedte kjøttet.
5. Derfor er fettlokket så viktig
Ingen del av picanha diskuteres så mye som fettlokket, og det med rette. En god picanha skal ha et jevnt, hvitt fettlag på omtrent en til halvannen centimeter over hele oversiden. Dette fettet har flere funksjoner.
For det første fungerer det som en naturlig isolasjon under tilberedningen, noe som gjør at kjøttet under fettet varmes opp mer skånsomt og holder seg saftig. For det andre smelter fettet sakte og drypper ned gjennom kjøttet, noe som bidrar med smak og en form for selvbasting. For det tredje, når fettlokket grilles eller stekes til det blir gyllenbrunt og lett sprøtt, tilfører det en dyp, nesten nøtteaktig smak som mange mener er den beste delen av hele stykket.
Trim derfor aldri bort fettlokket helt før tilberedning. Det er nok å jevne det ut og skjære bort eventuelle seige hinner, se avsnittet om trimming nedenfor.
6. Hvordan velger man en virkelig god picanha?
Se etter et stykke der fettlokket er jevnt tykt, hvitt eller lyst kremfarget, uten gulaktig tone som kan tyde på et eldre dyr eller dårligere kvalitet. Selve kjøttet skal være dypt rødt, fast i konsistensen og gjerne ha en viss marmorering, altså tynne årer av fett inni muskelen, noe som bidrar til mørhet og smak.
Størrelsen varierer, men et helt stykke picanha på mellom 1,2 og 1,8 kilo er ofte et godt valg til grilling i hel bit eller på spidd. Spør gjerne slakteren om kjøttet kommer fra gressfôret eller kornfôret storfe, siden det påvirker både smak og fettets farge. Spør også hvor lenge kjøttet er modnet. To til fire ukers tørr- eller våtmodning gir ofte en merkbart mørere og mer smakfull picanha.
7. Forberedelser før tilberedning
Trimming
Begynn med å legge picanhaen med fettsiden opp. Jevn ut fettlokket slik at det har en jevn tykkelse på rundt en centimeter over hele overflaten, skjær bort eventuelle tykkere partier. Fjern seige sener eller sølvhinner som kan sitte i kantene på kjøttsiden, men unngå å skjære for nært selve muskelen.
Mange brasilianske grillmestre skjærer også et fint rutemønster i fettlokket, uten å gå ned i kjøttet, noe som hjelper fettet med å smelte jevnere og gir en penere overflate.
Salting
Picanha skal saltes rikelig. Den klassiske brasilianske metoden bruker grovt havsalt, gjerne flaksalt, som strøs generøst over hele stykket rett før tilberedning. Saltet trekker ut litt væske og danner sammen med fettet en naturlig, smakfull skorpe under grillingen.
Vil du salte på forhånd for dypere smak, kan du gjøre det opptil førtiåtte timer i forveien, oppbevart utildekket i kjøleskapet, noe som også bidrar til en tørrere og mer smaksintens overflate. Unngå likevel å salte en times tid før tilberedning og deretter la kjøttet stå fremme i romtemperatur, siden det da rekker å trekke ut væske uten å rekke å trekke den tilbake.
Romtemperering
Ta picanhaen ut av kjøleskapet minst 45 til 60 minutter før tilberedning. Et kaldt kjøttstykke rett fra kjøleskapet gir ujevn tilberedning, med risiko for gjennomstekt utside før midten har nådd ønsket temperatur. La stykket hvile i romtemperatur, gjerne løst tildekket, til det føles kjølig snarere enn kaldt ved berøring.
8. Kjernetemperatur og stekegrader
Picanha spises tradisjonelt medium eller medium rare, noe som best fremhever både mørhet og smak. Her er omtrentlige kjernetemperaturer å sikte mot, målt i den tykkeste delen av kjøttet, før hviling:
Rare, omtrent 48 til 50 grader. Medium rare, omtrent 52 til 55 grader. Medium, omtrent 57 til 60 grader. Medium well, omtrent 62 til 65 grader.
Husk at kjøttets temperatur fortsetter å stige noen grader under hvilingen, den såkalte ettervarmen. Ta derfor kjøttet av varmekilden når det ligger omtrent tre til fem grader under ønsket sluttemperatur, og la det deretter hvile tildekket med folie i minst ti, gjerne femten minutter før det skjæres opp.
9. Vanlige feil når man tilbereder picanha
Den vanligste feilen er å skjære bort fettlokket helt før tilberedning, noe som gjør kjøttet tørrere og fratar det en stor del av smaken. En annen vanlig feil er å grille på for høy varme hele tiden, noe som brenner utsiden før innsiden har nådd riktig temperatur.
Mange glemmer også å la kjøttet hvile etter tilberedning, noe som gjør at kjøttsaften renner ut ved oppskjæring i stedet for å fordele seg jevnt i kjøttet. En tredje vanlig feil er å skjære kjøttet feil vei, altså med fibrene i stedet for på tvers av dem, noe som gjør selv en perfekt tilberedt picanha seig å tygge.
Til slutt er underdrivelse av salt vanlig hos den som ikke er vant til den brasilianske stilen. Picanha tåler, og har faktisk godt av, betydelig mer salt enn mange instinktivt bruker.
10. Picanha på grill
Grilling er den mest klassiske og kanskje mest verdsatte metoden for picanha utenfor spiddvarianten. Fyr opp grillen slik at du får både en varm sone for bruning og en kjøligere sone for indirekte varme.
Legg picanhaen, hel eller skåret i tykke skiver, med fettsiden ned over den varme sonen for å smelte og brune fettet, cirka tre til fem minutter. Vend deretter over på kjøttsiden og brun ytterligere to til tre minutter. Flytt så kjøttet til den kjøligere sonen, gjerne med fettsiden opp, og la det tilberedes indirekte til ønsket kjernetemperatur er nådd. Kontroller med termometer i den tykkeste delen. La hvile før oppskjæring på tvers av fibrene.
11. Picanha i ovn
Picanha fungerer utmerket i ovn, spesielt i den kaldere årstiden, eller når grillen ikke er et alternativ. Brun først hele stykket, fettside ned, i en varm stekepanne på komfyren til fettet er gyllenbrunt og sprøtt, cirka fire til fem minutter. Brun også kjøttsiden raskt.
Flytt kjøttet over i en ovnsfast form eller på en rist, og tilbered i ovnen ved 150 til 160 grader til ønsket kjernetemperatur er nådd, noe som for et helt stykke ofte tar mellom tretti og femti minutter avhengig av størrelsen. Bruk alltid steketermometer for et trygt resultat. La hvile i minst ti minutter før oppskjæring.
12. Picanha i stekepanne
For mindre stykker, tykke skiver på tre til fire centimeter, egner stekepannen seg utmerket. Bruk en tykkbunnet panne, gjerne støpejern, og varm den godt opp uten olje siden fettlokket selv gir nok fettstoff.
Legg skiven med fettsiden ned først, og la den brune og smelte i to til tre minutter. Vend, og stek kjøttsiden i ytterligere to til fire minutter per side avhengig av ønsket stekegrad og skivetykkelse. Avslutt gjerne med å helle litt av det smeltede fettet over kjøttet de siste sekundene. La hvile noen minutter før servering.
13. Picanha sous vide
Sous vide gir ekstremt jevn tilberedning gjennom hele kjøttstykket, noe som er spesielt verdifullt for en tykkere picanha. Vakuumpakk det saltede og krydrede stykket, og tilbered i vannbad ved ønsket sluttemperatur, for eksempel 54 grader for medium rare, i mellom to og fire timer.
Ta kjøttet opp, klapp det grundig tørt, og avslutt med en rask, svært varm bruning i stekepanne eller på grill, cirka ett til to minutter per side, for å få en fin overflate og et sprøtt fettlokk. Siden kjøttet allerede har riktig kjernetemperatur, trengs det ingen hvile etterpå, men noen minutter gjør likevel godt slik at kjøttsaften kan stabilisere seg.
14. Picanha på spidd etter brasiliansk churrasco
Den mest autentiske og for mange den mest imponerende metoden er den klassiske brasilianske spiddvarianten, akkurat som på en churrascaria.
Slik skjæres kjøttet
Del det hele stykket picanha i tre til fem tykke skiver, cirka tre til fire centimeter tykke, skåret på tvers av fibrene. Hver skive skal ha et stykke av fettlokket igjen.
Slik brettes kjøttet
Hver skive brettes til en halvmåneform, med fettsiden utover, slik at fettlokket danner en bue på utsiden av halvmånen mens kjøttsiden ligger innover.
Slik trees det på spidd
Skivene trees deretter tett inntil hverandre på et bredt metallspidd, gjennom den tykkeste delen, slik at alle halvmånene sitter i samme retning med fettlokket utover langs hele spiddets ene side.
Grillteknikk
Grill spiddet over middels høy til høy glo, med fettsiden vendt mot varmen først, til fettet begynner å smelte og brune, cirka åtte til ti minutter. Vend deretter spiddet, og grill kjøttsiden ytterligere fem til åtte minutter.
Når man skjærer av det ytterste laget og fortsetter å grille
Det som gjør spiddmetoden spesiell, er at man fortløpende skjærer av det ytterste, ferdige laget med kjøtt direkte fra spiddet mens det fortsetter å grilles, akkurat som på en churrascaria. På den måten får hver gjest en skive som er perfekt tilberedt akkurat i det øyeblikket, mens resten av kjøttet fortsetter å tilberedes til neste servering, og man kan dermed tilby flere stekegrader fra samme spidd.
Vanlige feil
En vanlig feil er å skjære skivene for tynne, noe som gjør dem vanskelige å tre på spidd og brette riktig. En annen er å ikke pakke skivene tett nok på spiddet, noe som gjør at varmen fordeles ujevnt. Sørg også for at spiddet roteres jevnlig for jevn tilberedning hele veien rundt.
15. Hvilke tilbehør passer til picanha?
Picanha serveres tradisjonelt sammen med enkle, jordnære tilbehør som ikke tar overhånd. Klassiske valg er farofa, altså ristet maniokmel smakt til med løk og av og til bacon, hvite bønner med ris, feijoada-inspirerte retter, samt grillet hvitløksbrød, i Brasil ofte kalt pão de alho.
I en norsk sammenheng passer picanha like godt til ovnsbakte poteter, grillede grønnsaker som paprika, squash og mais, en enkel grønn salat med sitronvinaigrette, eller en mettende couscous- eller bulgursalat. Chimichurri, se neste avsnitt, er nesten obligatorisk som tilbehør uansett tilberedningsmetode.
16. Chimichurri og andre sauser
Chimichurri, opprinnelig argentinsk, men i dag også vanlig til brasiliansk grillkjøtt, er nok den mest naturlige følgesvennen til picanha. Grunnlaget er finhakket persille, hvitløk, rødvinseddik, olivenolje, chiliflak, salt og pepper, blandet til en frisk, syrlig saus som skjærer gjennom kjøttets fetthet.
Andre gode alternativer er en hvitløksaioli, en sterk brasiliansk peppersaus kalt molho de pimenta, eller en enkel sitronbasert smørsaus som smelter over det varme kjøttet rett før servering. Selv en klassisk bearnaise fungerer utmerket for den som vil holde seg til en mer klassisk norsk grilltradisjon.
17. Ofte stilte spørsmål om picanha
Er picanha det samme som culotte? Ikke helt. Culotte brukes ofte som betegnelse for nettopp picanha i norske butikker, men tradisjonell entrecôte kommer fra ryggens fremre del og mangler picanhas karakteristiske tykke fettlokk og trekantede form.
Kan man spise picanha gjennomstekt? Ja, men både mørhet og smak forringes betydelig jo mer kjøttet stekes. De fleste anbefaler medium rare til medium for best resultat.
Må man ha spidd for å tilberede picanha på riktig måte? Nei, alle metodene som beskrives i denne guiden, grill, ovn, stekepanne og sous vide, gir gode resultater. Spiddmetoden er likevel den mest autentiske brasilianske varianten.
Hvor lenge holder picanha seg i kjøleskapet? Vakuumpakket og ubrutt holder picanha seg vanligvis tre til fem dager i kjøleskapet. Etter tilberedning bør restene spises innen tre dager.
Kan man fryse picanha? Ja, picanha fryser godt. Tin sakte i kjøleskapet over ett til to døgn for best resultat.
18. Oppskrifter
Oppskrift 1: Klassisk brasiliansk churrasco med picanha på spidd
Den autentiske oppskriften der kjøttet brettes til halvmåner og grilles over glo, akkurat som på brasilianske steakhouse.
Ingredienser, 6 personer
Omtrent 1,8 kilo helt stykke picanha med fettlokk. 2 til 3 ss grovt havsalt. Metallspidd beregnet for grillkjøtt.
Slik gjør du
La picanhaen romtemperere i omtrent 45 minutter. Skjær stykket i fire til fem skiver, cirka tre til fire centimeter tykke, på tvers av fiberretningen, med en del av fettlokket igjen på hver skive.
Brett hver skive til en halvmåne med fettsiden utover. Tre skivene tett inntil hverandre på spiddet gjennom den tykkeste delen, alle i samme retning.
Salt rikelig med grovt havsalt rett før grilling. Grill over middels høy til høy glo med fettsiden mot varmen først, cirka åtte til ti minutter, til fettet har smeltet og brunet.
Vend, og grill kjøttsiden i fem til åtte minutter til. Skjær fortløpende tynne skiver av utsiden når de er ferdige, mens resten fortsetter å grilles for dem som ønsker en høyere stekegrad. Server umiddelbart.
Oppskrift 2: Helgrillet picanha med chimichurri og grillede grønnsaker
Perfekt for den vanlige kull- eller gassgrillen.
Ingredienser, 4 personer
1,2 til 1,4 kilo helt stykke picanha med fettlokk. 1 ss grovt havsalt. Sort pepper etter smak.
Til chimichurri: 1 stor bunt bladpersille, finhakket. 3 fedd hvitløk, finrevet. 1 dl olivenolje. 3 ss rødvinseddik. 1 ts chiliflak. Salt og pepper etter smak.
Til grønnsaker: 2 paprika. 1 squash. 2 maiskolber. Olivenolje, salt.
Slik gjør du
Trim og salt picanhaen på forhånd, gjerne et par timer før grilling. La den romtemperere i 45 minutter før tilberedning.
Fyr opp grillen med både en varm og en kjøligere sone. Grill kjøttet med fettsiden ned over høy varme i tre til fem minutter, vend, og brun kjøttsiden ytterligere to til tre minutter. Flytt til den kjøligere sonen, og grill indirekte til kjernetemperaturen når 54 til 57 grader for medium rare til medium. La hvile i ti til femten minutter.
I mellomtiden blandes alle ingrediensene til chimichurrien, og smakene får trekke seg sammen i romtemperatur. Grill paprika, squash og mais ved siden av, til de er møre og fint brunet, dryss over litt olivenolje og salt.
Skjær picanhaen i tynne skiver på tvers av fibrene, og server med chimichurri og de grillede grønnsakene.
Oppskrift 3: Picanha med hvitløkssmør, ovnsbakte poteter og asparges
En ovnsbasert variant som passer hele året.
Ingredienser, 4 personer
1 til 1,2 kilo picanha med fettlokk. 1 ts salt. Sort pepper etter smak.
Til hvitløkssmør: 75 gram smør i romtemperatur. 2 fedd hvitløk, finrevet. 1 ss finhakket persille. Presset sitron etter smak.
Til tilbehør: 600 gram faste poteter, delt i båter. 1 bunt grønn asparges. Olivenolje, salt, pepper.
Slik gjør du
Sett ovnen på 200 grader. Bland potetbåtene med olivenolje, salt og pepper, og stek dem i ovnen i omtrent 25 minutter til de er gyldne og møre.
I mellomtiden blandes smøret med hvitløk, persille og et skvett sitron til et jevnt hvitløkssmør.
Salt picanhaen, og brun den, fettsiden ned, i en varm stekepanne i fire til fem minutter til fettet har smeltet og blitt gyllenbrunt. Brun kjøttsiden raskt, cirka ett minutt.
Flytt kjøttet over i en ovnsfast form eller på en rist, og tilbered i ovnen ved 160 grader til kjernetemperaturen når 55 til 58 grader, vanligvis 20 til 30 minutter avhengig av tykkelsen. Legg en klatt hvitløkssmør oppå kjøttet de siste fem minuttene i ovnen.
Tilsett aspargesen til potetene de siste åtte til ti minuttene av stekingen. La kjøttet hvile i ti minutter, skjær det i tynne skiver på tvers av fibrene, og server sammen med poteter, asparges og det smeltede hvitløkssmøret.
19. Avslutning
Sammendrag
Picanha er en utskjæring som fortjener sitt rykte. Med riktig valg i butikken, korrekt trimming og salting, og en tilberedningsmetode som passer anledningen, gir den et resultat som få andre kjøttstykker kan matche, mørt, saftig og rikt på smak takket være det karakteristiske fettlokket.
Tips for best resultat
Behold alltid fettlokket under tilberedningen, og trim det bare til en jevn tykkelse. Salt rikelig, gjerne på forhånd. Bruk steketermometer for et trygt resultat uansett tilberedningsmetode. La kjøttet hvile ordentlig før oppskjæring, og undervurder aldri betydningen av å skjære kjøttet riktig vei.
Slik skjærer man picanha på tvers av kjøttfibrene
Før oppskjæring, se på hvor fibrene løper gjennom stykket, de vises som tydelige linjer i kjøttets overflate. Plasser kniven vinkelrett på disse linjene, og skjær i tynne, jevne skiver. Å skjære på tvers av fibrene forkorter de lange muskeltrådene, noe som gjør hver munnfull betydelig mørere enn om man ved en feiltakelse skjærer med fibrene.
Tips for rester og oppvarming
Oppbevar eventuelle rester godt tildekket i kjøleskapet, og spis dem innen tre dager. Varm forsiktig opp, gjerne ved lav ovnsvarme rundt 120 grader eller kort i stekepanne på middels varme, for å unngå at kjøttet blir tørt og seigt. Kald, tynt oppskåret rest-picanha fungerer også utmerket i en salat eller i en mettende sandwich dagen etter.
